Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 07 Дек 2016, 12:51

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 94 мнения ]  Отиди на страница 1, 2, 3, 4, 5 ... 7  Следваща
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 19 Ное 2011, 21:37 
Offline
Аватар

Регистриран на: 25 Юли 2011, 20:55
Мнения: 423
Местожителство: ПловдивЪ
Провокативно заглавие но пък интересно.
Понеже се ожесточи спора дали е уместно да се използва хлебна мая вместо дрожди при производството на вино и в частност плодови дестилати, мисля утре вечер да изпека на жената две пици.Тестото ще го замеся собственоръчно като ще използвам само брашно и вода като в единия случай ще сложа мая на Йоткер а в другия случай Zymaflore ZH60 в равни количества.Така ще обърнем въпроса на обратно.
Целта която си поставям-да се определи опитно чисто визуално каква ще е разликата при втасването на тестото с мая и дрожди като по този начин да се определи дали маята взема превес.Ако стане така то определено маята е в своята си среда (което е и логично) и че дрождите не работят в среда от нишесте което също е логично и следва да покаже че и маята няма да е ефективна в средата в която работят дрождите.А може и да се получат други резултати, знае ли човек?!
Следващото което ще експериментирам скоро е вода и захар 1/4 и съответно захар/дрожди като след като приключат процесите ще се измери и разликата в плътността с виномер.

Утре ще пиша какво е станало със снимки и ще е интересно какви ще са резултатите.След това ще коментираме.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 20 Ное 2011, 14:39 
Offline
Аватар

Регистриран на: 04 Мар 2011, 11:13
Мнения: 314
ако сложиш само мая, захар и вода, че и щипка лимонтузо няма да има ферментация, ако сложиш от тия дрожди за които толкова много ми ги разправяте, твърде е възможно и да се получи, защо не пробвате и това :)
а ако искаш нещо което си замесил да втаса, далеч не е необходимо да се слага мая


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 20 Ное 2011, 15:48 
Online

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5799
Местожителство: София
Какъв е алкохолния и температурния толеранс на маята Йоткер моткер ,на баба на дядо,Майстор цветко ,гинчо и т.н и прочие ...

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 20 Ное 2011, 16:04 
Offline
Аватар

Регистриран на: 25 Юли 2011, 20:55
Мнения: 423
Местожителство: ПловдивЪ
Никой не знае, само се знае че един пакет от 7гр. мая на Йоткер се добавя към 500г. брашно.
При залагането на 100л. зърнен продукт за ферментация с добавени 14 пакета по 7 грама мая което е 98 грама, ферментира за около седем дена при температура около 20 градуса.Сега същото количество материал но с 70гр. мая което е 10 пакетчета се мота вече над 12 дена при температура 24 градуса.А при температура около 25 градуса 100л. сливова каша с добавена захар за корекция до 23% захарност, 20 грама RX 60 го опатка за 8 дена.И в двата случая се използва подхранка.Това само за справка.

falcon написа:
ако сложиш само мая, захар и вода, че и щипка лимонтузо няма да има ферментация, ако сложиш от тия дрожди за които толкова много ми ги разправяте, твърде е възможно и да се получи, защо не пробвате и това.

Тц, само вода и захар 1/4 без лимонтозу и без подхранка, няма да им се създават никакви удобства.Тук се търси отговора кой ще се прави по-добре със захарта.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 20 Ное 2011, 17:46 
Online

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5799
Местожителство: София
Предполагам че захарноста на зърнената каша е мах 15%...и не е правилно (според мен )сравняването на ферментацията на зърнени и плодови каши.

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 21 Ное 2011, 09:56 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Аз от две седмици съм заложил друг експеримент, но пак в някакъв смисъл в обратна посока :
В джибрите от виното, след второ вино за ракия, заложих прецедено и промито от озахарен зърнен материал с малц. + 10 кг. захар.
Параметрите са следните :
15 кг зърно (5 малц, 10 жито) + 60 л. вода за озахаряването и още 20 л. вода за промиването.
след разтварянето на захарта - захарност 20%
Източник на дрожди - каквото е останало в джибрата (културни дрожди на Ванков за червено вино, с които виното стана поне за мен идеално)
Лимонтозу не съм слагал, защото при озахаряването ползвах 15 л. винаса от варенето на второто вино за ракия, искаше ми се да добавя активатор за дрождите, но нямах тогава.
Резултата : на третия ден - захарност 10% (по захаромер без отчитане на грашката от алкохола)
След седмица (при температура на джибрата под 15 гр. в края) захаромера вече е потънал в неизмервателната област. За съжаление се наложи два пъти да стоплям до 20-25 гр. за да допродължи ферментацията.
Мисля вече да вадя алкохола, довечера ще премеря пак и ако се наложи пак ще стоплям за последно.
Материала е приятен на вкус, но с характерния за зърнния материал вкус :)
Мътен е и не става за пиене като вино, но и не е нужно да става.
За рандемана ще доложа своевременно.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 21 Ное 2011, 10:08 
Online

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5799
Местожителство: София
Рода Saccharomyces е най-разпространения във процесите свълзани с ферментация-отделени са от плодови и гроздови сокове-отнасят се 7 вида към този род
Sacch. vini
Sacch. oviformis
Sacch. chevalieri
Sacch. cerevisiae
Sacch. uvarum
Sacch. carlsbergensis
Sacch. chodati
Всеки вид се дели на раси..
От произзводствено значение са Sacch. vini
Sacch. oviformis,Sacch. cerevisiae.
Расите дрождите Sacch.Vini много по-добре от всички други от рода Sacch.,успяват да изферментират озахарените субстрати на нишестето,тъй като са способни още да изферментират и простите декстрини(много спорен въпрос) ,също така имат някои раси от тях имат по висока студоустойчевост....Това са едни от основните признаци по който дрождите на горна бирена ферм. и спиртните дрожди(ползват се и за хляб) се отличават от винените.

Расите от виида Sacch. cerevisiae се ползват както за пивни така и за хлебни дрожди. Използват се в пивоварството и хлебопроизводството. Образуват до 6% алкохол-мая

Най разпространените в червената мъст са Sacch. chevalieri ,а за белите— Т. stellata и Sacch. oviformis,някои от тях имат толеранс до 16%...
Други пък като Sacch.Meyen имат толеранс до 18%етанол ,като солите на азотната киселина не се усвояват.
И още едно мнение от форума без толкова латински имена но пък ясно показващо причините поради което се ползват различните дрожди при хляб,спирт,бира и вино. :
alambik написа:
За различните насоки на ползване се селектират щамове с различна характеристика! За пиво се търсят дрожди със силно изявена малтазна активност, осмофилни и т.н. За вина се ползват дрожди устойчиви на SO2, висока ферментативна активност при ниски температури, рН-толерантни(3.2-3.5), ароматообразуваща способност(основно етилови естери) и т.н. според виното за ,което ще се ползват! За спирт се подбират дрожди с нисък рН оптимум, терморезистентни(до 40 градуса), осмофилни(да издържат на високо сухо вещество), да синтезират малко висши алкохоли, естери и странични аромати. За хляб се доближават тези на пивото и спирта, спиртните се ползват и за хлебни.
За ракия е добре да се ползват тези за виното и то ароматсинтезиращи, а за ароматни сортове грозде - неутрални дрожди(спиртни)!

Та за мене НЯМА две мнения по въпроса дали да се ползва "дедо ти Йоткер и баба му" за вино конкретно или някой щам дрожди пригоден за вино,както и за ракия .
За зърнени дестилати не мога да бъда така умерен...там не съм проходил даже.

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 21 Ное 2011, 10:44 
Offline
Аватар

Регистриран на: 16 Сеп 2011, 05:01
Мнения: 807
А ето и малко спецификации за винени дрожди Zymaflore RX60

MATERIAL SAFETY DATA SHEET
Directive (CEE) 91-155
ACTIFLORE AND ZYMAFLORE YEASTS
Page: 1/2
Date: 25/08/2010 Ind. Rev.: 0
1 – PRODUCT AND COMPANY IDENTIFICATION
Product: Active Dry Yeast
Specie: Saccharomyces cerevisiae/Torulaspora delbrueckii (Zymaflore Alpha only)
Description: Yeast culture in powder form
Usage: Alcoholic Fermentation
2 – COMPOSITION / INFORMATION ON INGREDIENTS
Product nature: Active Dry Yeast – More than 15 milliards of viable cells per gram
Hazardous substance : none
Information on ingredients
name N° CAS % LD50 & LC50
Saccharomyces cerevisiae /
Torulaspora delbrueckii
(Zymaflore Alpha only) Non listed >99% Non established
E491 Non listed <1% Non established
3 – HEALTH HAZARD IDENTIFICATION
Wine dry yeast is not dangerous and needs, therefore, no particular security precaution.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 21 Ное 2011, 11:07 
Online

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5799
Местожителство: София
Torulaspora delbrueckii is a yeast related to Saccharomyces cerevisiae and used commercially to produce wheat beer...
Разбира се ,че има и много раси на вида вида Sacch. cerevisiae,които се ползват във винопроизводството но като цяло този род е с друга насоченст...
ето и други примери за Sacch. cerevisiae:
PREMIUM ® CHARDONNAY-Saccharomyces cerevisiae
PREMIUM ® SUPERTUSCAN-Saccharomyces cerevisiaе
PREMIUM ®SAUVIGNON-Saccharomyces cerevisiae
PREMIUM ®PROSECCO-Saccharomyces cerevisiae
SIHA AH 3
SIHA AH 8Burgunderhefe
SIHA AH 10Red Roman
LALVIN RC 212
LALVIN 2323
LALVIN D 254
LALVIN 71 B........
Всички по-горе са от вида Sacch. cerevisiae и се ползват широко във винопроизводството.

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 21 Ное 2011, 11:19 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Е, ако същото може да се покаже и за хлебните видове маи - какъв сорт дрожди съдържат, за да разберем.
И да съпоставим.
За мен отговор на въпроса "какви дрожди да използвам за ферментиране на зърнена каша за уиски" се върти около тези за бира с горна ферментация, но все пак ...
Имаше един колега, който се беше опитал да прави бира с винени и писа че "бирата" имала вкус на разредено вино, което е съвсем логично да бъде така. Друг е въпроса ако това биро-вино беше дестилирано дали щеше да прилича на уиски.
Та дайте да помислим и за уиски какви дрожди можем да ползваме тук в България.
И още един въпрос който май е за отделна тема - можем ли в домашни условия да развъждаме дрождите и да си ползваме развъдени дрожди в някакъв течен вариант които са в достатъчно количество за ферментация на каши с обем 100-200 л. Примерно ако се засее хранителен разтвор от захар,вода, активатор и самите дрожди - колко време може да се поддържа размножаването им, при какви температури, как да се оттървем от излишния алкохол, как да ги запазим до седмица две, или повече и т.н.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 21 Ное 2011, 11:39 
Online

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5799
Местожителство: София
Е тук агентите ще трябва да се включат...визирам АЗ,Фланкер,Виноиракия,Аламбик,Стилман...и накрая Админа го подозирам ,че има мнооого какво да каже.

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 21 Ное 2011, 12:17 
Offline
Аватар

Регистриран на: 04 Мар 2011, 11:13
Мнения: 314
Та за мене НЯМА две мнения по въпроса дали да се ползва "дедо ти Йоткер и баба му" за вино конкретно или някой щам дрожди пригоден за вино,както и за ракия .
За зърнени дестилати не мога да бъда така умерен...там не съм проходил даже.

нека да се поясни, че материала ферментира и с дрождите, които са си в самите плодове, без да се налага да им се слагат допълнителни такива, слагат се за всеки случай, или преди като не са разполагали с култивирани дрожди и са пиели "помии". Маята може да дава по-лоши резултати, но това като сложа и цената разбира се :) та далеч не означава че не върши работа. Досега все мая съм използвал и айде захаромера може да не е верен, но на вкус не ми е изглеждало да има остатъчна захар. А това че дрождите от маята преработват захарта много по бавно и така да е. Абе като имате две коли - ферари и москвич, е москвича ще стигне по-бавно, но пък и двете стигат до крайната цел :lachtot:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 21 Ное 2011, 12:44 
Online

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5799
Местожителство: София
falcon написа:
нека да се поясни, че материала ферментира и с дрождите, които са си в самите плодове, без да се налага да им се слагат допълнителни такива, слагат се за всеки случай, или преди като не са разполагали с култивирани дрожди и са пиели "помии".


Айде първо :buch: ,а после :klugscheisser:
Да започнем от там ,че дрождите на са В плодовене ,а ВЪРХУ тях.
Голяма част от тези дрожди върху плодовете са всъщност една част от тези които добавяме...-но сме ги избрали според техните с-ва да преработват различно захарта и нейните производни.
Казват се културни(чиста култура)...а не култивирани.
Не се слагат "за всеки случай", а за да има завършен процес при ферментацията.
Ползвани са дрожди още през 1500г във Франция ,само че във вид на утайки и сухи утайки...
Иначе разбира се ,че може да се ползва и разчита на спонтанната ферментация...както и на външните кенефи...-те в повечето пъти вървят заедно.(и там има ферментация)
и последно-да пиели са пумии.

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 21 Ное 2011, 21:18 
Offline

Регистриран на: 25 Дек 2009, 07:14
Мнения: 46
Отговора на вечния спор се крие в темата Същност на алкохолната ферментация там Петю много добре е представил същноста на въпроса.


Последна промяна spout на 21 Ное 2011, 21:58, променена общо 1 път

Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 22 Ное 2011, 15:55 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
karlsson написа:
Тестото ще го замеся собственоръчно като ще използвам само брашно и вода като в единия случай ще сложа мая на Йоткер а в другия случай Zymaflore ZH60 в равни количества.


Ами аз като погледнах какво съдържат и двата вида дрожди - то излиза че ти ще сложиш едно и също :
Saccharomyces cerevisiae
същото каквото се съдържа и в толкова издирваната от мен бирена мая за горна ферментация

Може би имат някакви минимални разлики или подвидове, но са все една раса !
И това е същата раса, която се използва за алкохолна ферментация, за бира с горно втасване, за хляб .
Ето ми източниците :
http://www.annapolishomebrew.com/Prodsheets/SafbrewS-33.pdf - това са бирените от на Фланкера сайта
http://en.wikipedia.org/wiki/Baker%27s_yeast - тука е писано за хлебните
а за посочените винени дрожди има постнато съдържанието им в темата.

Даже на всички actiflore / zymaflore - файла с описанието на съдържанието им е еднакъв (където да кликнеш в сайта на Лафорт все тоя файл ти дават http://www.laffort.com/images/stories/telechargement/fds/FDS-Ang/actiflore-zymaflore.pdf), а се прилагат за различни видове вина. Явно има разлика в подвидове иили ги модифицират някак си.
Айде за виното ясно, ама за алкохолна ферментация да не излезе че всичко от бира, до уиски че и ракия от плодове - все с това да ферментира : Saccharomyces cerevisiae
А за хляба те имат само едно предназначение - да произведат въглероден двуокис за да го набухнат. И пак същите са и там !

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 94 мнения ]  Отиди на страница 1, 2, 3, 4, 5 ... 7  Следваща

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 10 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима