Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 06 Дек 2016, 22:07

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 50 мнения ]  Отиди на страница 1, 2, 3, 4  Следваща
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 22 Фев 2012, 13:05 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Понеже все цапаме темата за бърбъна на "Аз", викам да отворим една отделна тема в която да си помогнем сами на себе си да разберем какво точно и как се случва по време на озахаряването на зърно. Това ще е полезно както за алкохол-, така и за бира- маниаците.
Надявам се на помощта на професионалистите да кажат/подскажат/обяснят - дали вярно сме разбрали ние лаиците, както и дали използваме правилните понятия.

Ето какво съм разбрал аз, без да съм специалист в химията и биохимията :

1. Защо можем да добием захар от зърно ?
Защото зърното се състои от много голям процент нишесте (starch), което по своята същност представлява верига от навързани много глюкозни единици. Чрез помощта на определени ензими (дали от малц или от ензимен препарат е без значение) можем да накараме веригите от глюкозни части да се разкъсат и в резултат да се получат по-прости захари, които дрождите с удоволствие ферментират до алкохол.

2. Какво представлява и от какво се състои нишестето в зърното ?
По-голямата част от ечемичното нишесте се състои от амилопектин - силно разклонени вериги от глюкозни части. По-малката част от нишестето (17-24%) е амилоза - прави вериги от глюкозни молекули свързани с т.н. връзка 1-4 - т.е. ако номерираме ръбовете на глюкозната молекула с 1,2,3,4,5,6 - веригата е като се свържат 1-ви и 4-ти връх. Амилопектинът пък прави разклоненията си чрез връзки между 1-ви и 6-ти връх на глюкозната молекула (1-6 връзка)
Амилоза :
Изображение
Амилопектин :
Изображение

3. Какви крайни резултати се получават при накъсването на веригите на нишестето ?
Малтоза - две глюкозни молекули с 1-4 връзка. Получава се от действието на ензима бета-амилаза, която откъсва всяка двойка глюкозни молекули от правите вериги на нишестето (т.е. напълно разделя амилозата и частично - амилопектина - само крайните му "израстъци")
Останалите вериги от амилопектина могат да се разкъсат от другия важен ензим - алфа-амилазата : тя разкъсва 1-4 връзките вътре във веригите и така се получават нови крайни вериги, върху които да действа бета-амилазата за да произведе още малтозни молекули.
Трети ензим с минимално съдържание в малца наречен декстриназа може да разкъсва и 1-6 връзките и да намали останалите след действието на горните два ензима разклонени вериги.
(Тук може и да не съм разбрал добре дали разкъсва останали парчета или може директно върху изходното нишесте да действа)
Други ензими : глюканаза, фосфатаза, малтаза ...
Последната действа при 35-40 гр. и преобразува малтозни молекули в две глюкозни.


4. Какви са оптималните температури за всеки ензим и при какви максимални се инактивират необратимо ?
Алфа-амилаза : оптимум 72-75 гр., деактивиране - над 80 гр.
Бета-амилаза : оптимум 60-65 гр. , деактивиране - над 70 гр.
декстриназа : оптимум 55-60 гр. , деактивиране - над 65 гр.

5. Какви са оптималните за всеки ензим стойности на Ph ?
алфа амилаза : 5.6 - 5.8
бета амилаза : 5.4 - 5.6
декстриназа : 5.1

6. Постоянна ли е активността на ензимите във времето и как зависи тя от температурата ?
Ами тук е проблемът - не е ! И спада с течение на времето в зависимост от температурата !
Изображение
Изображение

7. Каква да бъде температурната схема за озахаряване за максимален добив на алкохол и каква за различни видове бира ?
За бирата - има си рецепти, няма да ги мислим сега - там нещата опират до различни крайни резултати в мъстта - за едни бири се търси по-голям алкохол, за други повече декстрини, за трети - да има и глюкозни части за да станат накрая естери и т.н. и т.н.
За алкохол обаче - единственото важно е - да се получат колкото се може повече ферментируеми захари - малтоза, глюкоза ... и други има ли изобщо ?

Пак казвам - гореописаните ензими и температури се отнасят за ензимите в малца - основно ечемичен малц.

Какъв е основния проблем в озахаряването - Това че всички тези ензими са заедно и действат при различни температури ! За още по-голямо съжаление - температурните максимуми (температурата при която невъзвратимо спират да действат) са в обратната на желаната от нас посока - тези, които ни трябват накрая на процеса се инактивират още в началото на загряването, а тези които ни трябват в началото - започват да действат едва към края на загряването.
Пример : Първоначално ни трябва алфа амилаза която да разкъса разклоненията (наричат я още втечняващ ензим), после ни трябва бета амилаза (наричат я още озахаряващ ензим) за да произведе ферментируемата малтоза и накрая - оня третия ензим дето ще разкъса останалите 1-6 връзки.
Да, ама не - при плавно повишаване на температурата първи действат тия ензими които ги искаме в края, и последни - тия дето ги искаме в началото. Не стига това, ами с покачването на температурата първите се деактивират безвъзвратно и последващото охлаждане няма да ги задейства вече.
Та явно трябва да се търси оптималния вариант, и той няма да е с максимални резултати !
За разлика от действията с ензимни препаратаи, където всеки ензим е в отделно шишенце и може да се вложи при точната за него температура.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 22 Фев 2012, 15:31 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Още малко теория преди практиката :

1. Как да познаем дали процесът на озахаряване е приключил ?
Всъщност точната дума е преобразуване - защото както вече споменах, резултатът не е само ферментируеми захари, а е една комплексна смес от различни видове захари - ферментируеми (малтоза, глюкоза), неферментируеми (декстрини) + протеини , аминокиселини и пр.
Наличието или липсата на нишесте се установява чрез йоден тест : извлича се малко течност от съда, капват се няколко капки от нея на бяла повърхност - чиния примерно, върху тях се капва капка или повече от йодна тинктура. Разбърква се и се наблюдава цвета - ако е жълтокафяв (все едно сме разтворили йода във вода) - значи няма остатъчно нишесте. Ако цветът е станал лилаво-черен - значи все още имаме непреобразувано нишесте.
Йодът не си променя цвета ако няма линейни декстрини по-дълги от 9 глюкозни молекули и разклонени декстрини с над 60 глюкозни молекули.

2. Колко нишесте, колко захари и колко алкохол може да се очаква от кг. зърно ?
ечемик - 50% нишесте, респективно 500 г. захари, респективно - 300 мл. чист алкохол на 100%
пшеница - 60% нишесте,респективно 600 г. захари, респективно - 360 мл. чист алкохол на 100%
царевица - 75% нишесте,респективно 750 г. захари, респективно - 450 мл. чист алкохол на 100%
Това са идеалните варианти, граничещи с теоретичния максимум. В реални условия ще е доста далеч от тях.

3. Имерване на плътността на кашата.
След завършване на процеса по озахаряване (йодната проба е жълто-кафява) можем да изтеглим малко течност и да измерим със захаромер гъстотата. Говорим за гъстотата на течност, а не на цялата боза барабар с триците.
Ако съотношението ни вода : зърно е било 1:3 - колко ще покаже захаромерът ? теоретично - 1 кг зърно ако е от ечемик ни е дал 0.5 кг. нишесте, от там и около 0.5 кг захари което на 3 л вода е 0.5/3.5= 14%, при съотношение 1:4 - резултатът е 0.5/4.5 = 11%
На практика поради неизбежното изпарение на част от водата - този процент е по-висок (16 при 1:3 и 12-13 при 1:4)
Интересното тук е че почти няма разлика в показанието на захаромера, независимо на какъв етап от озахаряването сме - т.е. и преди добра йодна проба и след нея - все това си показва, което е ясен признак, че захаромерът не показва истинското захарно съдържание, а просто мери плътност.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 22 Фев 2012, 16:49 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Относно факторите влияещи на озахаряването :
1. Температура/ температурни схеми.
Ако търсим по-висок добив алкохол - трябва да търсим максимално действие на бета амилазата - т.е. да имаме като резултат повече ферментируеми захари, но и да им създадем максимални условия за ферментиране - като цяло го наричат "ферментируемост"
Та за по-голяма ферментируемост трябва да се придържаме към оптимална за бета-амилазата температура и минимално възможната за действието на алфа амилазата температура. За озахаряването на каши от малц и царевица американски автори препоръчват фиксирана температура от 63 гр. за 90-120 мин. Тук е момента да погледнем горните графики за активността на бета амилазата във времето спрямо съответната температура : От нея е видно че след 60 мин на тази температура бета амилазата вече е загубила всички сили, което ме навежда на мисълта че или трябва да е по-малка температурата или трябва времето да се скъси, просто нищо няма да постигнем след първия час. По-скоро : 30 мин. на 62, после плавно загрявяне до 65 (20 мин.) и пауза на 65 още 30 мин., после вдигане до 70, пауза и вдигане до 78 за денатуриране на ензимите.
Тук вече ще чакам някой спец да се изкаже :)

2. Киселинност.
Предварителното измерване и настройване на киселинността на средата би било от голяма полза, за съжаление - едва ли е във възможностите на любителите промяната на киселинността по време на процеса. Подкиселяването може да стане с отработена през казана течност от предходно дестилиране. Измерването - с лакмусови хартийки.

3. Размер на зърната.
Колкото по-фино са смлени, толкова по-добро преобразуване ще има. Проблем може да стане при филтрирането, както и при разбъркването (остават буци)

4. Гъстота на кашата.
По-гъстата каша благоприятства бета амилазата - от там и ферментируемостта. 1:3 е добро съотношение за озахаряване зърно:вода.

5. Желатинизация (клеистеризация).
За да се разтвори добре нишестето, то трябва да премине процес на желатинизация. При различните зърнени култури температурата е различна - за ечемика е 60-65 гр. докато за царевицата е около 95 !
От тук и следствието че при температури под 60 гр. ечемик или малц не биха се озахарявали добре, поради непреминатата температура на желатинизация. От друга страна пък - за царевицата е икономически много неизгодно самото разваряване, тъй като преди да достигне температурата тя се сгъстява много и много трудно се бърка, отделно дето загаря адски, отделно дето много трудно вдига температурата.
Разваряване на малца е недопустимо, тъй като температура над 80 гр. ще унищожи всички ензими.
Има схеми на озахаряване с предварително втечняване (pre-malting)- към немалцовото зърно се добавя малко (1/3) от предвидения малц при температура 65 гр. и докато температурата достигне 95 градуса, под действието на алфа амилазата зърното (царевица) се втечнява в голяма степен, и желатинизацията протича по-леко. Разбира се ензимите на тази 1/3 малц са вече унищожени, но след охлаждане с вода и добавяне на останалия малц при 62-63 гр. ензимната активност се поема от него и процесът на преобразуване се извършва по-добре.

6. Разбъркване - От личен опит смятам че бъркането подпомага процеса на преобразуване.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 22 Фев 2012, 21:26 
Offline
Аватар

Регистриран на: 16 Сеп 2011, 05:01
Мнения: 807
Еееее Victoryvt, уважение !!! Подробно, нагледно, лесно смилаемо, без ''подхвърляне на трохи'' и после - ''оправяйте се''. Не знам, ти на чия помощ ще разчиташ, но от тук на татък аз ще разчитам на теб и останалите които се интересуват, учат и споделят. Още веднъж :respekt: и поздравления за новата тема.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 23 Фев 2012, 10:02 
Online
Аватар

Регистриран на: 04 Фев 2012, 09:39
Мнения: 563
Местожителство: София
Поздравления и от мен. Кратко, ясно, точно. И... на сравнително достъпен език. Надявам се ще продължиш, като накрая споделиш и твоя личен опит с различни рецепти и резултати.

_________________
Цитат: "Ракия и блус за някои това е ужасен вкус!!!
Тия които разбират от ракия и Блус са хора с вкус!!!
:zauf2: :saufen: :zauf2:"


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 23 Фев 2012, 13:12 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Практиката.

1. Как да си направим малц от ечемик.
Понеже това тук е разисквано доста, няма да навлизам в подробности, само ще разпиша моите лични виждания и опит.

В България е разпространен фуражен ечемик 6-редов, за 2-редов не знам да може да се намери, но и не е нужно. Разбира се - за по-високи резултати е нужен такъв - 2-у редов пивоварен.
Та след като вече сме се снабдили с необходимото количество ечемик - измерваме половин кофа, напълваме я с вода, разбъркваме - на повърхността излизат леки частици - плява, боклуци и т.н. - преливаме или обираме с ръка или цедка. Изливаме водата, наливаме нова и повтаряме операцията докато се изчисти. След 6 часа киснене сменяме водата и пак изхвърляме плуващите. Така 48 часа. Възможно е да се правят въздушни паузи (да вземе въздух зърното). След това време то е набъбнало двойно и е време да го разстелем на нещо.
Аз съм си направил две рамки от летви с опъната на тях мрежа за комари. Размерите са 0.5 на 1 м., имат и малко издатъци за да може да се поставят спокойно една върху друга без да се допират съдържанията им. Използвам едната рамка само, другата - чак при сушенето. Събирам мокрия еквивалент на 3 кг. сух ечемик на едната рамка. Разстилам го първо на слой 5-7 см дебел, завивам го с мокър парцал, след ден го разбърквам и мокря, както и разстилам на слой с 2-3 см, и така още 3 дена. В зависимост от температурата покълва за 3 или 4 дена от разстилането. Скоростта на покълване зависи от температурата , влагата и качествата на ечемика. Не трябва да е нито много бърза, нито много бавна. Оптималната температура е 15 гр., влагата - не знам как да я определя - мокро, ама не да капе, по-скоро да е влажно на пипане. След като се покажат коренчетата трябва да се следи начесто процеса. Гледа се вътре в зърното едно кълнче, дали е стигнало половин дължина на зърното, като я мине и наближи 75% от дължината - време е за сушене ! За съжаление няма как да накараме всички зрънца да кълнат с еднаква скорост. Едни ще са под 50%, други - над 75, трети даже може да са пробили. Не трябва да се допуска пробиване, защото после горчи.
Сушенето става кой както може - аз суша над газовата пиростия, като разстилам малца на двете рамки натънко и ги слагам една над друга. Лятно време може и навън на слънце на някаква плоча, върху найлон или вестници.
След изсъхването коренчетата стават тънки и крехки - време е за махането им. Аз го правя тъй както са върху рамките като търкам с ръка и те се начупват и падат през дупчиците на мрежата. Голяма играчка е, трябва да измисля друг метод. "Аз" препоръчва бой с тояга в платнена торба и веене след това.
След всички тези операции резултатът вече се нарича малц, може да се съхранява както и ечемика в торба и на проветриво място.

2. Смилане на зърното.
Може да се използва ярмомелка, но най-добре е - валцова мелница.
Аз използвам за малки количества една мелница от модула кафемелачка на големите автомати за кафе - ел.мотор, редуктор, бункер - всичко в малък компактен размер. За съжаление ако трябва да смеля 10-15 кг. трябва да си взема ден отпуск :)

3. Озахаряване.
Използвам казан 100 л. емайлиран. Работя по въпроса да използвам вътре в него един кош от алуминиева мрежа, който да държи зърното над дъното защото иначе голямо загаряне !
Ако ще правим 1:3 (15 кг. зърно, 45 л. вода) или 1:4 (15 кг. зърно , 60 л. вода) съотношение - измерваме с кантарче зърното, и наливаме половината вода в казана (за втория случай - 30 л. вода)
При нормално протекло кълнене и засушаване би трябвало с 1 кг. малц да можем да озахарим него самия + още 2 кг. друго зърно. Над 1:2 също може , но не е сигурно. Все пак говорим за любителски малц.
Та значи - след като заврат тия 30 л. вода - изсипваме зърното което не е малц (примерно 10 кг. царевица) при постоянно бъркане с дрелка и бъркалка за тера-нещоси. Температурата пада до 80 гр. и при постоянно бъркане чакаме да се вдигне до 90-95. Около тия градуси сместта се сгъстява и става като желе, но мирише приятно. Така може да се поддържа още 15-20 мин. или колкото му издържат на човек нервите :)
Влива се останалата вода , може и с малко горница, понеже сме изпарили доста.
Ако имаме от предишна дестилация материал останал в казана - слагаме от него за подкиселяване - примерно 2-3 литра, би трябвало да тестваме с лакмус колко точно.
Целта е да влезем в оптимума на ензимите 5-6 Ph.
Температурата пада до около 65 гр в зависимост колко е студена водата.
Добавяме малца с бъркане, температурата пада до около 55гр.
Сега вече е спорно какво трябва или не трябва да се прави.
Температурни схеми много - фенове на всяка има много.
Аз първо държах на 55 гр. 30 мин. , качвам на 65 и държа още 30 и накрая на 72 и завивам и гася. След час два проверявам с йод и оставям да изстива до температура за заквасване - 35-38 гр.
Пробвал съм и загряване до 63-64 гр. и оставяне така след добро завиване с изолации (минерална вата). Според моите виждания - така би трябвало да се получи по-голяма ферментируемост на кашата. Дори и да остане неразградено нишесте, важното е бета амилазата да е натрупала повечко малтоза, а алфа амилазата - каквото направи - направи, отидем ли над 70 гр. - бета амилазата вече я няма. Качването над 70 също е възможно ако е минал вече час с температура от 60 до 65 гр., защото за това време бета амилазата си е свършила работата и нейната активност вече клони към нула (виж графиката в началото).
Тук опитите ще продължат, поне докато не се убедя от коя схема имам най-голям добив.

4. Подготовка за ферментация.
С или без триците да ферментираме ? Това е въпросът !
И двата варианта са тествани от мен, разлика във вкуса не съм забелязал.
Аз лично предпочитам да ферментирам всичко и после да цедя и промивам.
Ако ще се промива преди ферментирането, това трябва да става с гореща вода (както е по бираджийската технология) Защо ? Защото така се отмиват по-добре захарите, а за да се спре всякаква ензимна активност - температурата на водата трябва да е 78 гр. Лошото е че така пак трябва да се чака да изстине.
Заквасването трябва да стане при температура не по-висока от 35-40 гр. защото дрождите иначе измират или поне нямат голяма активност.
Какви дрожди да се използват ?
И тука е спорено много ...
Всъщност - оригинално за алкохол има селектирани специални , които издържат на висок градус, имат по-голям коефициент на преобразуване на захарите в алкохол и т.н.
За съжаление не се продават такива във винарските магазини (там има винени дрожди).
Най-близки по тип за озахарен материал са бирените дрожди за горна ферментация, тези за долна ги изключваме защото няма как да им осигурим температури от 0 до 10 гр. в домашни условия.
А най-близки до бирените с горна ферментация са ... дрождите в хлебната мая :)
За съжаление - те не са много алкохолно толерантни, така че трябва да се избягва ферментиране с тях на високозахарни материали, но за щастие - озахареното с малц зърно едва ли е с повече от 16% захарност. А ако е промивано и е само течност - може би клони към 10 !
Дали ще е суха мая на Йоткер, кубчета или някаква друга - значителни разлики няма. Аз съм ползвал и едната и другата с еднакъв успех. Дозата е за сухата - грам на литър , но може и по-малко. Пакетчетата на Йоткер са по 7 гр. - аз слагам 8 пакетчета (56 гр.) на 80 л. материал.
Първо се рехидрират в 0.5 л. топла вода, като шупнат се добавя още 2 л. от материала и пак се чака, после пак още 2-3 литра и така докато подготвим цяла кофа активирани дрожди (20 мин. време), изливат се вътре, оставят се така и след час - два се разбърква добре, затваря се добре, воден клапан ако има се ползва и ... чакане му е майката, и следене на температурата - да не надвишава 35 гр., да не пада под 20.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Последна промяна victoryvt на 23 Фев 2012, 19:04, променена общо 1 път

Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 23 Фев 2012, 14:43 
Offline

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5797
Местожителство: София
Ако позволиш да добавя,че след сушенето малца е добре да се остави да отлежи 3-4 седмици до 2 години ,така водното му съдържание се увеличава до 5-6% ,колоидите набъват ,структурата на зърната става по-еластична.
Ако се мели непосредсвено след сушене ,зърната и особено люспите имат много крехка структура.При смилане се раздробяват много ситно и затрудняват филтрирането на малцовата каша,също така такъв малц се озахарява по-трудно и ферментира бавно.
Това налага малца след сушене да се съхранява 3-4 седмици...

Аз практика нямам,просто цитирам 2-3 книжки...

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 23 Фев 2012, 15:11 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Както се казва "От устата ми го взе".
Лошото е че не успявам да го изчакам аз малца, но сега имам едни 5-6 килца от преди нова година, ще видим как е.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 23 Фев 2012, 17:38 
Offline
Аватар

Регистриран на: 18 Авг 2011, 11:16
Мнения: 732
Местожителство: Пловдив
Ако позволиш една корекция и от мен; шестредовия ечемик е фуражния, пивоварния е двуредов.

_________________
"Който се смее последен му е най-слаба тревата" - древна холандска поговорка


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 23 Фев 2012, 19:07 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Да прав си. коригирах се.
Незнайно защо съм останал с грешна представа :)
6-ца ми звучи явно по-добре от 2-ка.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 25 Фев 2012, 09:05 
Offline
Аватар

Регистриран на: 14 Юли 2009, 13:32
Мнения: 65
Местожителство: Балчик
Да се включа и аз по въпроса с желирането и загарянето на царевицата.Колегата пише че се работи при 90-95 гр. и винаги му загаря.Аз също го правя в емаелиран казан но на 70-75гр. Загаряне нямам.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 25 Фев 2012, 10:36 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
А желатинизация имаш ли ? (за царевица става дума, щото ечемик и пшеница може и на 65 да желатинизират /клеистеризират/ но царевицата и просото май , че и други - искат 90-95)
Та от тая гледна точка мисля че май ще минавам на ечемик и малц, или жито и малц.
И както ме посъветва Алембик - с премалцване - 1/3 от малца да се сложи в началото, да се вдигне температурата до 65 гр. да се изчака малко , после още вдигане до 80, охлаждане до 55 , останалия малц и озахаряване на 55 за 2 часа.
Аз мисля да пробвам следващия път като се позатопли.
Единственото хубаво на царевицата е че има много нишесте в нея, всичко друго й е на минус.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 25 Фев 2012, 10:51 
Offline
Аватар

Регистриран на: 14 Юли 2009, 13:32
Мнения: 65
Местожителство: Балчик
В началото е рядко като вода.В края на процеса лъжицата стои права.Като поистине е като халва.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 26 Фев 2012, 11:13 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Започвам експеримент в кухнята с премалцване за озахаряване на царевица. Резултата (или резила) ще го направя на бира - царевична :)
Ето какво правя :
500 гр царевица смляна наедро, 50 гр. малц смлян надребно, 1.750 литра вода (3 халби по 500 + половинка халба)
плавно загряване до 75 гр., задържане там 20 мин. за да действа алфа амилазата, и след това ще разварявам поне час за да видя истинско желатинизиране, после ще охладя с още вода и ще добавям малц по малко докато се озахари докрай, за да видя колко е минимума на малца.
Ами това е засега.
После - промиване,хмел,варене, охлаждане, декантиране, засяване ...
:)

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 26 Фев 2012, 14:59 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Тъй ...
След почти 4 часа готвене ...
Значи, това дето можело с по-малко вода да мине разваряването, нещо не го приемам.
Започнах с 1:2.5 вода, добавих веднъж още 1 част вода, и още веднъж още една част
Изпарява се и това си е.
На големия казан е друга работа !
Та засега мога да кажа че 500 гр. царевица не можа да се озахари съвсем с 50 + 100 гр. малц. Сега чакам да видя след вторите 100 гр. малц какво ще стане.
Дотук - 500 гр. царевица, 250 гр. малц и 3.350 л.вода.
Колко е изврла не знам, но варих цревицта след премлцването един цял час.
В интерес на истината преди да сложа втората доза от 100 гр. малц, йодната проба беше леко тъмна, но не и кафява или жълта. Предполагам че с пивоварен ечемик ако е малца щеше да е готова !
За съжаление нямам такъв да пробвам, ако някой може да ми намери - ще се радвам много.
Опитах и да съживя утайка от предишна бира, с активатор, захар, вода, малц и лимонена киселина - засега няма никакви признаци за развитие.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 50 мнения ]  Отиди на страница 1, 2, 3, 4  Следваща

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: Andrian10 и 3 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима