Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 05 Дек 2016, 10:35

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 50 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1, 2, 3, 4  Следваща
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 27 Фев 2012, 09:47 
Offline
ССМ

Регистриран на: 09 Мар 2008, 21:44
Мнения: 244
Местожителство: Plovdiv
Целта не е озахаряване, а накъсване на нишестето за да не се стига до клейстеризация, затова се прави при по-ниска температура от тази на клейстеризацията. Така нишестето се освобождава и става по-достъпно за ензимите(алфа-амилазата и др.), по-лесно набъбва и се разварява по-добре! На този етап трябва да имаме само синьо оцветяване, после трябва да стане кафеникаво, след озахаряването с останалият малц. Постоянното бъркане е неизменна част от процеса, така се дава възможност на ензимите да срещат субстрата, да се хомогенизира пробата.
Фосфатазите(точното е фитазите) разграждат фитина като отделят фосфорна киселина и подкисляват кашата, но при царевицата това е слабо!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 27 Фев 2012, 10:11 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Аз имах пред вид озахаряване чак след разваряването и охлаждането и смесването с основното количество малц.
Първото количество малц действа около час на 70-75 гр. после загрях до кипване, обаче материала набъбна много и се наложи да доливам вода, така вря час и нещо, охладих с още вода и на около 60 гр. добавих другия малц, дърржах го 45 мин, на около 60-65 и тогава проверих с йода - не беше готово още, но беше почти кафяво. Добавих още толкова малц, държах още час, вдигнах на 70-75 и там още половин час , и накрая вече долу горе имаше добра йодна проба.
Слабичък ми е малца - той беше правен последно на ниски температури -10-15 гр., а и зърното доста време престоя на студено.
Накрая прецедих всичко , промих с гореща вода, и варих около 3-4 литра течност с хмела, охладих на водна баня, прецедих през 4-катен тензух и сега чакам да пия царевична бира :)
А как можем да си отгледаме в домашни условия ония плесени дето дават ензими ?
Аз четох разни статии из нета, но нещо не ми стана ясно как от всички плесени дето се развиват върху някаква си подложка от катроф се избират тия дето ни трябват ? Познават ги по нещо ли ? Цвят ?
Това което уж, разбрах е - че се взема почва от някъде и след трикратно разреждане в дестрилирана вода се капват 10-тина мл. върху подложка от картоф, после като се развият много видове плесени се хваща една малка част от тези дето трябват и после ги отглеждат върху някакъв си "агар".

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 27 Фев 2012, 16:18 
Offline
Аватар

Регистриран на: 25 Юли 2011, 20:55
Мнения: 423
Местожителство: ПловдивЪ
Баси хамалогията и чудото,друго си е чистия малц.Колкото и да е калпав има винаги перфектни резултати.Хем не загаря хем не се вари толкова на високи температури хем няма грижи.Даже последните два пъти и йод не ползвах, на за какво ми е, като ми залепнат джуките ясно :lol:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 27 Фев 2012, 16:38 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
А, те за лепнене и моите залепнаха, ама йода си лилавееше ...
Абе малко да се стопли още и ще почна аз малца - по 5 кила на седмица ми е капацитета, само да измисля някакъв по-евтин метод за сушене, че с тая газ нещо златен ми става малца.
А ако ще е малц + зърно - избирам малц + жито !
И там няма нужда от големи температури, само царевицата е шибанярска.

Няма ли някой биотехнолог да каже плесените как да отгледаме, че нещо ме човърка отвътре. Гъбата е Аспергилус - като оная дето е в ориза. Апропо, ти със сакето докъде го докара ?

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 27 Фев 2012, 18:52 
Offline
Аватар

Регистриран на: 28 Сеп 2008, 18:35
Мнения: 246
Местожителство: София
Здравейте,
Ето какво открих за гъбите, което може да е от полза за бъдещи търсения по въпроса за озахаряването

Почти същото може да се каже за процеса на пивоваренето, в което, както е известно, се използва слад (малц). Но използването на малц е неизгодно, тъй като при неговото приготвяне се губи до 15% скорбяла за образуване на кълнове при прорастването на ечемичните семена и за дишане на кълновете. Освен това този процес изисква големи производствени площи, специално оборудване и значителен разход на труд.
Много по-икономично е използването на „гъбен малц“, т. е. на амилаза от плесени. Най-целесъобразна е употребата на гъбна амилаза съвместно с 50% неозахарен ечемик, тъй като при това се запазват вкусовите и другите особености на бирата, а количеството на екстрактите вещества е дори с З-4% по-високо, отколкото при използването на сладова каша.
При всичко това замяната на малц с фермент чувствително намалява себестойността на бирата, във връзка с което в Украйна още от 1957 г. 14 бирени завода са преминали към новата технология.
Спиртоварене. За получаването на спирт се използват дрожди, които осигуряват максимален добив на спирт от суровината. Като суровина се използват богатите със скорбяла картофени клубени, житно зърно и отпадъци от захарно-цвекловото (меласа) и сулфитно-целулозното (сулфитни луги) производство, а също така хидролизата на дървесината, торфа, сламата, стъблата и оронените кочани на царевицата. За предизвикване ферментацията на последните проф. Е. А. Плевако е изолирал от водорасли от Мурманското крайбрежие гъбата Monilia murmanica, тъй като обикновените дрожди са се оказали неподходящи.
В недалечно минало за озахаряване на скорбялата в спиртовото производство в СССР ежегодно са били изразходвани 150 хил. тона най-отбрано зърно за приготвяне на малц. Сега сладът се заменя с амилаза, получена от гъби, отгледани върху трици или други отпадъци.
Третирането на няколко тона варени картофи с такъв „гъбен слад“ (или „гъбен малц“) ги превръща за 20-30 мин. в тонове захар, годна за подлагане на ферментация с помощта на дрожди и за получаване на спирт. Ако се вземе под внимание обстоятелството, че от спирта се получава изкуствен каучук, оказва се, че гъбите имат отношение и към производството например на автомобилни гуми.
При това трябва да се има пред вид, че в процеса на спиртоваренето като странични продукти се получават малки количества глицерин, оцетна и янтарна киселина.

Ако към ферментиращата течност се добавят сулфити, глицеринът се превръща в главен продукт на ферментацията и тогава може да се получат до 20% глицерин и 28% спирт. А тъй като глицеринът се използва в производството на взривни вещества и цяла редица други видове промишленост, значението на гъбите става още по-голямо.
Към всичко това трябва да се добави, че освен на дрождите свойството да предизвикват ферментация в една или друга степен е присъщо и на редица плесенови гъби, по-специално на, мукоровите (видовете от род Mucor, Rhizopus), а също така на Aspergillus, Candida, Geotrichum, а амилазата на такива видове, като Rhizopus oryzae и Aspergillus oryzae, се използва в източните страни като заместител, на малца.

_________________
Всичко зависи от количеството!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 27 Фев 2012, 18:57 
Offline
Аватар

Регистриран на: 18 Авг 2011, 11:16
Мнения: 732
Местожителство: Пловдив
И аз съм за чистия малц. В тия студове на постоянна температура 7-8 градуса малца ми става за 10 дена. 2 дена киснене, 2-3дена да избие коренчето и още 3-4 дена да порасне кълне колкото трябва. Междудругото victoryvt мога да ти дам пивоварен ечемик за пробата, ако желаеш.

_________________
"Който се смее последен му е най-слаба тревата" - древна холандска поговорка


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 27 Фев 2012, 20:40 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
А, ей това е вече приказка ! :)
Дай да видим автобус Пловдив - В.Търново има ли и дали ще се наеме да качи едно чувалче 20-30 кг, ако разбира се имаш или можеш да намериш, парите ще ти изпратя по сметка или със запис или обратно по автобуса, ако е сигурен човека. Бих го мотивирал с едно шишенце уиски , обаче май вече нямам цяло :lol: :lol: :lol:
Виж, ракия имам все още.
Пиши на лично ако искаш, ще се разберем.
Между другото, в Търново отваря врати още един производител на бира, за който ще има тепърва да се чува, помнете ми думата !
Та се надявам да мога да намирам интересни бираджийски неща от там, понеже познавам някои от хората там служебно.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 27 Фев 2012, 21:04 
Offline
Аватар

Регистриран на: 07 Сеп 2010, 18:01
Мнения: 1458
Местожителство: Wallis and Futuna
Каква е цената на малца в Бг?


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 27 Фев 2012, 21:42 
Offline
Аватар

Регистриран на: 18 Авг 2011, 11:16
Мнения: 732
Местожителство: Пловдив
Naskohondata1 написа:
Каква е цената на малца в Бг?

Малко хора знаят,защото май не се продава свободно, но ако се продава най-вероятно ще е над 1 лв/кг, защото кг елитно семе- база е около 70ст/кг.

_________________
"Който се смее последен му е най-слаба тревата" - древна холандска поговорка


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 27 Фев 2012, 21:55 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Преди да започна да си правя малц, бях се разбрал да ми продадат един чувал 100 кг. от доставките за бирената фабрика - цената беше 80 ст. на кг., друг е въпросът дали е годен за озахаряване или е само за вкус.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 27 Фев 2012, 22:19 
Offline
Аватар

Регистриран на: 07 Сеп 2010, 18:01
Мнения: 1458
Местожителство: Wallis and Futuna
Мерси!Попитах,щото тук е по скъп от гроздето,над 4 лв за кг,а гроздето си ми е любимец :) ,та се чудех да си почеша ли крастата...пък и много избор...баварски,черен,бял,зелен... :shock:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 27 Фев 2012, 22:49 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Ми то при такъв избор ... ако перефразираме Джон Ленън :
"Правете бира, а не война"
:lol:
А пивоварен ечемик намира ли се ?
Защото няма друг такъв кеф да ти замирише съхнещия малц.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 27 Фев 2012, 23:00 
Offline
Аватар

Регистриран на: 07 Сеп 2010, 18:01
Мнения: 1458
Местожителство: Wallis and Futuna
victoryvt написа:
Ми то при такъв избор ... ако перефразираме Джон Ленън :
"Правете бира, а не война"
:lol:
А пивоварен ечемик намира ли се ?
Защото няма друг такъв кеф да ти замирише съхнещия малц.

Намира се колкото искаш...само времето не се намира :D другия път ще ги снимам за информация


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 31 Мар 2012, 11:56 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Попаднах случайно на този сайт, та мисля че ще е полезен за нас :
http://www.optimist1.com/bg/content/view/portfolio/5/533

Направи ми впечатление че доста вода използват, и реших да сметна какви са им пропорциите :
1. 16500кг. малц + 64000л. вода за първия цикъл е 1:3.9 (1:4 да приемем)
2. +28000л. вода за втория цикъл
----------------------
общо 1:5.6 е съотношението зърно:вода

Отделно дето има още едни 62000л. които не се използват за ферментиране, но все пак обират каквото е останало в кюспето и после я ползват тази вода за следващия майш като първа.
Така не се разрежда прекалено ферментируемата мъст, а се усвояват и последните грамове захари !

Сега ще се опитам да сметна при каква температура правят основното озахаряване :
16500 кг. малц с изходна температура да речем 20 гр. + 64000л. вода на 64 гр. (температурата на маштюна няма да я вземаме пред вид защото ще считаме че той си е топъл от предното майшуване) - правят 80500 кг. маса с температура Х.
Или 80500 по Х=20 по 16500+64 по 64000
Х=55гр. (54.98)
Излиза че първото озахаряване е при температура 55гр. за 3 часа и половина !

Да видим второто при колко градуса е :
Източили са 58 тона течност, значи вътре има 80.5-58=22.5 тона на 55гр.
Добавят се 28 тона вода на 78гр. - в резултат новата температура на новото общо количество (50.5 тона) е :
68 (67.75) гр. И така още почти 2 часа ,
Следва източване на 25 тона течност, значи остават вътре 25.5 тона с температура 67 гр.
Добавянето на 62 тона вода с температура 90 гр. води до създаването на маса от 87.5 тона с температура :
83 гр. (83.3)
Източват я след 2 часа.

Може би трябваше да взема пред вид изстиването на масите поради големите времена на престой, но не знам и как е изолиран маштюна - може би не са големи.
(Ако приемем че след първото озахаряване температурата е паднала на 50 гр. - то второто озахаряване ще е при температура - 65.5 гр., и ако след почти 2 часа е паднала температурата на 62гр., то третата вода ще е на 82 гр. - почти няма разлика)

Ако трябва да обобщя - ето какво се получава :
1. Колкото повече вода се използва за озахаряването, толкова по-добър резултат може да се очаква ! (Разбира се в границите на разумното, иначе ще имаме прекалено слаба захарност за ферментация и ще се появи опасност от зарази)
2. Голямо задържане на ниска температура ! При 55гр. би трябвало да действат както бета-амилазата, така и онази третата, малко споменавана (декстриназа), която може да разкъсва 1-6 връзките. Целта е да се получи максимално количество ферментируеми захари, защото се гони рандеман на алкохол ! Необходимостта от дългото задържане е породена от слабото съдържание на този ензим в малца най-вероятно.
3. Втората важна температура е около 65гр. - там ще действат бета и алфа амилазите. При тази температура декстриназата вече е инактивирана.
4. Последното крайно задържане за 2 часа на температура над 80 гр. не ми е ясно. Ако са ми верни сметките за градусите - би трябвало да нямаме вече никаква ензимна активност, но защо тогава ще я държат 2 часа ? Ако ли пък не са ми верни сметките - да речем че греша с -5 гр. надолу - то тогава последното задържане ще е в диапазона на алфа-амилазата, но пък резултата от него не отива за ферментация, а отива за първа вода на следващото майшуване (и понеже ще трябват още 4 тона вода - ако имаме 62тона излезли от маштюна с температура 80 гр. и добавим 2 тона вода с температура 10 гр. се получават 64 тона на 78 гр. - тук малко ми куца сметката, защото трябваше да се получи 64)

Ще се опитам да пресъздам същия процес в умален мащаб при следващото ми озахаряване за уиски, да видим какво ще излезе :
Ако реша да обърна нещата така - вместо да майшувам в казана - ще майшувам в бидон 120л. , а водата ще подгрявам на казана - тогава капацитетът става : за 120л. бидон и 100 л. казан :
Ако ще ферментирам само течност - понеже после трябва да дестилирам макс. 85-90 л. на казана :
значи - 90 л. мъст за ферментация трябва да получа от - 5 пъти по-малко зърно - т.е. 18 кг.
1. 18 кг. зърно заливам с 72л. вода на 64гр. Получава се общо 90 л. материал.
2. След 3 часа и половина източвам с 9 литра по-малко течност (гледах че при тях загубата при първото източване е малко под половината размер на зърното) значи 63л. отиват в друг бидон. През това време съм подготвил на казана 30 л. вода на 78 гр., добавям ги и се получават 57 л. материал.
3.След 2 часа източвам евентуално 25 л. течност. Добавям ги при първите 63 и се получават за ферментация 88л.
4. Изстисквам каквото мога и изхвърлям кюспето.
5.Ферментирам 90 л. течност и след 3 денонощия дестилирам.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 31 Мар 2012, 12:41 
Offline
Аватар

Регистриран на: 18 Авг 2011, 11:16
Мнения: 732
Местожителство: Пловдив
Целия този процес няма ли да се просрочи прекалено дълго във времето. При класическото озахаряване всичко преминава за 2.5-3 часа( подгряване, цедене, чистене), тук отиваш на поне 5-6 часа, малко ми се губи смисъла при положение ,че резултата ще е навярно същия.

_________________
"Който се смее последен му е най-слаба тревата" - древна холандска поговорка


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 50 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1, 2, 3, 4  Следваща

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: Andrian10, marinero_bg и 5 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима