Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 07 Дек 2016, 16:56

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 34 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1, 2, 3  Следваща
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 24 Юни 2012, 18:25 
Offline
Аватар

Регистриран на: 19 Юни 2012, 10:39
Мнения: 10
благодаря за отговорите!
значи в бидон от 80 литра сложих 14 кг. черница, 9 кг. захар, 36 литра вода. За мая сложих около 300 мл. смес от черница вода и захар, която ферментираше от 5 дена аеробно, в бурканче с марля.
значи черницата продължава да пада по двора, по 1-2 кг на ден . сложил съм наилони, събирам, поне за хигиена, да не мета всеки ден. Смятам във втори бидон да направя същото след 4-5 дена,като се съберат още десетина кг. плод.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 25 Юни 2012, 08:49 
Offline
Аватар

Регистриран на: 29 Ное 2010, 22:51
Мнения: 8
За мая сложих около 300 мл. смес от черница вода и захар, която ферментираше от 5 дена аеробно, в бурканче с марля.
Би ли обяснил защо.За другото мисля че всичко е перфектно.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 25 Юни 2012, 11:54 
Offline
Аватар

Регистриран на: 19 Юни 2012, 10:39
Мнения: 10
roscus написа:
За мая сложих около 300 мл. смес от черница вода и захар, която ферментираше от 5 дена аеробно, в бурканче с марля.
Би ли обяснил защо.За другото мисля че всичко е перфектно.

ами така прочетох на няколко места, например :
http://vino-bg.blogspot.com/2009/10/blog-post_23.html
http://lamqta.com/ot-jivota/magiqta-fer ... ravi-rakiq

до колкото разбрах смисъла е че в открит съд става аеробна ферментация, при която дрождите се размножават, значи става концентрат от дрожди,който може да се използва вместо мая за начално усилване на ферментацията в бидона.
мисля че моят материал сега много добре ферментира, чува се силен шум, за 15 часа три пъти бъркам и потапам шапката. Смятам по 5-6 пъти да бъркам на ден, през първите 2-3 дена.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 25 Юни 2012, 15:53 
Offline
Аватар

Регистриран на: 29 Ное 2010, 22:51
Мнения: 8
Благодаря за отговора.Това ще го направя зимата с джибрите като източа виното.През лятото не виждам смисъл да се ускорява ферментацията,освен ако помещението е студено.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 25 Юни 2012, 16:33 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Колеги, количеството внесени дрожди в мъстта има голямо значение по следните причини :

1. При малко количество дрожди и слабо аериране на мъстта - следва недостатъчен брой клетки по време на фазата на анаеробно развитие, оттам и бавно и непълно приключване на ферментацията.
2. При малко количество, но добре аерирана мъст - следва голямо мултиплициране на клетките - т.е. дълъг аеробен период - през него не се продуцира значимо количество алкохол и въглероден двуокис (лаг фаза), обаче се засилват естерните и висшите алкохоли - т.е. плодов аромат и др. Понякога това е търсен ефект, но в повечето случаи се стига до недостатъчно витални дрождеви клетки за края на ферментацията, когато вече условията на средата са силно влошени - висок алкохол и ниско пеха.
Освен това тук може да се стигне до изчерпване на минералите - корекция с влагане на активатор (диамониев фосфат и витамин Б), иначе при липса на минерали дрождите продуцират ужасни миризми, понеже минават на друг метаболизъм и иначе казано се самоизяждат. Т.е. трябва да се дестилира без много протакане.
3. Много дрожди и слабо аериране - максимален добив на алкохол, за сметка на по-малко аромати.
4. Много дрожди и силно аериране - прекалено бурна и бърза ферментация, има опасност да замирише на мая.

Посоченият от колегата метод на заквасване е всъщност правене на стартер, но в неговия случай от диви дрожди.
За кайсиите тая година мисля да направя друг опит - по подобие на гроздето - ще сулфитирам с ниска доза серен двуокис, а през времето на мачкането и отделянето на костилките ще направя стартер с културни дрожди за вино BO213, ще добавя и активатор, а освен това имам и магнитна мешалка (трябва ми за развъждането на бирени дрожди), но мисля стартерът да го правя в кофа 8-10 л. с несулфитиран или слабо сулфитиран материал от първите кайсии.
А може и само вода,захар,дрожди и активатор.

Винарите отдавна си правят така стартери - по време на гроздобера се взема една кофа смачкано грозде от най-здравите и узрели гроздове, леко се сулфитира да понамалеят дивите дрожди и го оставят да започне само да ферментира, когато ферментацията тръгне бурно - добавят още материал и така докато получат достатъчно количество ферментираща маса, за да се закваси вече силно сулфитираната основна маса мъст.
Целта на занятието е да се проведе ферментация само с културните дрожди, без да се дава възможност на развитието на всякакви други. А причината - културните преработват с голям коефициент захарите и дават определени и търсени аромати.

Проблемът със стартерите е освен допълнителната работа и това че ако вкараш зараза в стартера, тя влиза и в основния материал и тогава вече спасение няма. Трябва да се внимава много с хигиената.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 26 Юни 2012, 08:13 
Offline
Аватар

Регистриран на: 29 Ное 2010, 22:51
Мнения: 8
Как да разберем колко са ни дрождите и трябва ли да добавяме още?И някои други въпроси не са ми ясни като кои дрожди са по ползотворни,дивите или културните или трябва и от 2та вида.Как да си завъдим културни.Каква е ролята на активатора и откъде може да се намери или направи.Лимонтузуто препоръчително ли е за рН-то.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 26 Юни 2012, 09:35 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Е, в домашни условия няма как да броим клетки под микроскоп.
Дозата е описана в пакетчето културни дрожди, които си купил - има ги по 10,20,50 гр. и на всяко пише за колко литра гроздова мъст са предназначени. Обикновено 20 гр. са за 100 л. мъст с около 24 % захарност. Което значи че и за ракиен материал със захарност 20% ще стигнат за около 120л. Ако се опитаме обаче да ги употребим за 200-250л. ще дойдат малко 20 гр. В такъв случай може да се направи стартер в кофа с 5 л. материал да се сипят дрождите, да се добави и малко активатор и след добро аериране да се остави да шупне, после добавяш още 5 литра материал и разделяш в две кофи, пак се аерира, пак шупва и пак се долива две по 5л. и така след около 2-4 часа имаме две кофи ферментиращ материал с които можем да заквасим основния материал да кажем два бидона по 120 л.
Общо взето правенето на всяка кофа стартер с 5 л. материал удвоява дрождите.
Може и друг подход да се приложи - заквасваме един бидон с един пакет дрожди, през това време до няколко дена събираме материал за още един бидон, новия заквасваме с една кофа от стария който вече ферментира мощно. Това е приложимо когато се събират сливиили джанки, понеже и без това не можем да ги съберем наведнъж.
Ето сайт за дрожди, активатори и всичко за виното,ракията и бирата :
активаторът който аз ползвам : http://vinarko.com/magazin/%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%B8%D0%B2%D0%B0%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B8-%D0%BD%D0%B0-%D1%84%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%8F/%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%B8%D0%B2%D0%B0%D1%82%D0%BE%D1%80-fermactive-activateur

Дрождите за кайсии, които ми препоръча колегата Фланкер (сайта е негов, питайте го лично - ще ви обясни всичко много добре, но след седмица - сега го е хванала липсата :) )
http://vinarko.com/magazin/%D0%B4%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B4%D0%B8-%D0%B7%D0%B0-%D1%82%D1%80%D1%83%D0%B4%D0%BD%D0%B0-%D1%84%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%8F/%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D0%B5%D0%BD%D0%B8-%D0%B4%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B4%D0%B8-actiflore-bo213

Относно теорията - Дивите дрожди по плодовете са нежелани по няколко причини, основно защото са слабопродуктивни - харчат много захар, пък правят малко алкохол, освен това продуцират най-различни случайни миризми. Вярно че за ракия не е толкова важно, но за вино и бира, просто няма как ... Особено за бира !
Едновременната ферментация на два и повече щама дрожди рядко може да се случи ако ползваме културни, ако оставим нещата на дивите - най-силният щам който пръв започне ферментацията той печели, но това много зависи от условията, днес може да уцелиш добър, утре - лош.
Затова и се прави номерът със сулфитирането - да се избият дивите дрожди по плодовете и да се внесат културните, които са един точен и селектиран щам, добър за конкретното приложение - червено вино, бяло вино, ракия, уиски и т.н.
Номерът който описах по време на гроздобер е един вид опит да се подберат от хилядите дрожди по зърната, само тези които биха свършили добра работа - т.е. издържат на серния двуокис и могат да преработват захарите с голям коефициент - да се получи повече алкохол. Т.е. един вид - опитваме се да направим селекция на щамовете, но в домашни условия. При сегашната цена на дрождите от пакетче - мисля че не си заслужава.
Има един друг момент - когато събираш свои собствени плодове - джанки, сливи, и др. - докато събереш плод за бидон 200л. минава ден - първите вече и да не искаш са започнали спонтанна ферментация с дивите си дрожди. И да се мъчиш да я спираш няма смисъл. Евентуално може да се опита заквасване на малкото количество със цяло пакетче дрожди и така през целия ден ще се довнася материал във вече започналия да ферментира.
За лимонтозуто - когато се ползват свежи плодове, а не вече ферментирала един път гроздова джибра обикновено няма нужда от подкисляване, защото плодовете си имат достатъчно киселини. Евентуално може ако внесем много вода и захар при малко плод - тогава на 10 л. вода - 1 пакетче лимонтозу (сверете с писаното от П.Малчев, да не греша). Когато правим повторна ферментация вече имаме сухи джибри, които заливаме с вода и захар - тогава си трябва подкиселяването, защото иначе средата става много уязвима за разни бактерии и може да вкисне преди да ферментира.
Общо взето тая тема е обсъждана многократно, няма какво ново да се каже.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 26 Юни 2012, 11:16 
Offline
Аватар

Регистриран на: 29 Ное 2010, 22:51
Мнения: 8
Много благодаря за изчерпателния отговор.Сега следват експериментите.В 2 бидона еднакво количество плодове,вода и захар,в единия с културни дрожди другия диви.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 26 Юни 2012, 11:53 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
А дестилацията поотделно ли ще е, или наведнъж в общ казан ?

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 26 Юни 2012, 12:09 
Offline
Аватар

Регистриран на: 29 Ное 2010, 22:51
Мнения: 8
Естествено поотделно.Това ще го направя като узреят сините сливи,евентуално ако не са достатъчно ще добавя джанки.По точно в два 100 литрови бидона.Втоя с културните дрожди малко серниста киселина.Както разбрах трябва да се сулфатизира за да се премахнат дивите.Няма да е отзначение ако ферментацията завърши по различно време.Казана 70л ми е достъпен постоянно.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 26 Юни 2012, 14:56 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Само да знаеш че след сулфитирането - дрождите се внасят след поне 2 часа, иначе и те ще си заминат :)
Абе да доживеем до сливите ...

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 26 Юни 2012, 23:19 
Offline
Аватар

Регистриран на: 05 Юли 2011, 17:18
Мнения: 21
Така.....да се похваля както обещах :).Днес,след 16 дневна напълно завършила ферментация,извърших дестилацията на черничевият материал.От 70-80 кг черници и 25кг захар,получих : общо 22литра 52градусова благинка,и 25л. патоки.Бях приятно изненадан,от доста отчетливият аромат който се получи за разлика от миналата година!Това ще да е за тази година с черниците,на дневен ред са вече джанките,следвани от сините сливи.За каисйите нищо не споменавам,защото няма да имам за направа на ракйика(най-много за компоти),но откъм сини сливи съм добре за сега - ако не мине котка път..... ;) !!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 27 Юни 2012, 13:33 
Offline
Аватар

Регистриран на: 29 Ное 2010, 22:51
Мнения: 8
На колко градуса от казана започна да отделяш за патоки?


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 27 Юни 2012, 17:15 
Offline
Аватар

Регистриран на: 05 Юли 2011, 17:18
Мнения: 21
roscus написа:
На колко градуса от казана започна да отделяш за патоки?


На 44 градуса.Не,че не можеше и още малко,но да не се лакомим толкова - все пак,за мен си я правя!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 09 Юли 2012, 22:30 
Offline
Аватар

Регистриран на: 19 Юни 2012, 10:39
Мнения: 10
днес на 15-ия ден направих дестилацията. Вчера (на 14 ден) реших че приключи ферментацията, защото запалена клечка над кашата спря да гасне, и вкуса на кашата беше кисел,много леко горчив и без сладост. Обаче шапката не падна на дъното , за което и казанджията ми обърна внимание ,но така или иначе прецених че е време. значи от кашата ( 14 кг. черница, 9 кг. захар, 36 литра вода) получих 8.5 литра 55 градусоваа ракия, 1 литър първак над 60 градуса и около 4 литра патоки(не знам колко градуса). Преди варенето сложих половин пакетче сода бикарбонат и кашата шупна.
в момента пробвам резултата, след първите 30-40 грама съм на мнение че ракията е супер. сложил съм я в стъкло с трески от черница и само за 3 часа придоби светло-жълтеникав цвят.
Първака и патоки мисля да ги преваря при следващата дестилация, когаго ще правя от джанки.
Благодаря на всички които изказват мнения в темата! Ха наздраве :)


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 34 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1, 2, 3  Следваща

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: shubarkov и 9 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима