Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 09 Дек 2016, 14:04

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 78 мнения ]  Отиди на страница 1, 2, 3, 4, 5, 6  Следваща
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 12 Сеп 2012, 13:38 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Сеп 2012, 13:02
Мнения: 7
:) Здравейте майстори и аматьори ракиджии!!! Мисля че съм прочел доста неща в този и други форуми, но все още не мога да си отговоря на един въпрос. На много места се казва, че преди изваряване, в джибрите се добавя сода бикарбонат, или какво там беше. Някой би ли могъл да ми каже, колко трябва да бъде киселинността (рН-то), тъй като имам възможност да използвам такъв уред. От опит зная, че когато даден процес се следи и измерва с уреди, дори и да не са супер прецизни, изненадите са доста по малко от измерването на око, с език, с пръст и т.н. Много благодаря на аудиторията предварително и дано не съм бил досаден и голословен. :prost2:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 12 Сеп 2012, 13:51 
Offline

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5802
Местожителство: София
3.5PH - 4PH

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 12 Сеп 2012, 13:55 
Offline
Администратор
Аватар

Регистриран на: 05 Май 2007, 13:45
Мнения: 1843
Местожителство: София
:? Илюша, хайде сега обясни.

_________________
Краят зависи от началото…
Манилий


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 12 Сеп 2012, 14:11 
Offline
Аватар

Регистриран на: 18 Авг 2011, 11:16
Мнения: 732
Местожителство: Пловдив
ilu6a написа:
3.5PH - 4PH

При такива стойности няма ли да имаме вече и вкисване?

_________________
"Който се смее последен му е най-слаба тревата" - древна холандска поговорка


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 12 Сеп 2012, 14:34 
Offline

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5802
Местожителство: София
Ниската киселинност е предпоставка за вкисване ,а не високата.
Като цяло това са изискванията към конячните виноматериали-тоест според мен могат да се ползват нещо като репер при дестилиране на гроздови каши...още повече ,че казаните са в повечето пъти аламбици тоест технологията е близка до тази на коняците...
Също така това е една нормална киселинност за трапезни и обикновени вина които пък са най-добрия изходен материал за гроздови концентрати.
Ето малко числа:
Не по-малко от 4,5гр/куб.дециметър обща киселинност
летлива киселинност не по-висока от 1,2гр/куб.дециметър
захари до 1,5гр/куб.дециметър
летливи мастни алдехиди до 20млгр на куб.дециметър
Изискването за подобна киселинност е свързано положителното и влияние върху качеството на дестилатите в следствие на повишаване на съдържанието на естери при дестилацията...
Информацията е почерпена от Маринов,Герасимов,Валуйко и в частност мааалко от Роберто Гйом.
Според регламент 1493/99 на ЕС трапезните вина трябва да имат титруема(обща)киселинност не по-ниска от 3,5гр/куб.дециметър, а според нашия закон за виното и сп.напитки трябва да е не по малко от 4,5гр/куб.дециметър

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 12 Сеп 2012, 16:07 
Offline
Администратор
Аватар

Регистриран на: 05 Май 2007, 13:45
Мнения: 1843
Местожителство: София
Да се регулира киселинността преди изваряването е късничко - това се прави преди ферментацията, за да не се налага да се прави след това. Материалът се подкиселява с нелетливи киселини още в началото, за да се предотврати развитието на нежелана флора. Тъй като използваните киселини са нелетливи, те не преминават в дестилата и нямат негативен ефект.

Ако всичко е наред, преди изваряването принципно не се налага да се гаси киселинността, още повече, че неутрализацията влияе на вкуса. Да ама тъй като все сме оплескали нещо или просто от страха от кисела ракия (срам за майстора), бутаме сода наред.

Според мен безпричинната неутрализация е грешка. Ако материалът е остър - ОК, но иначе не е необходимо.

_________________
Краят зависи от началото…
Манилий


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 12 Сеп 2012, 16:34 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Досега (поне откакто имам пеха лентички) под 4 пеха не съм имал за дестилация. Освен оня зърнен материал дето беше за проба на ензима Старджен 002 - той си започна с вкисване още преди ферментацията. В края беше около 3-3.5. Сложих 100гр. сода на 60-70л. каша.

В момента ми ферментират сливите като за пръв път ги правя по винената технология :

Смилане, сулфитиране, мацерация, заквасване, ферментация.

Захарта също не я слагам в началото цялата , а на два пъти през два дена като първия ден на ферментация беше без добавена захар. Следва добавяне на половината захар с половината вода, още два дена ферментация , останалата захар и евентуално ще мисля дали да не е с по-малко вода.
Целта ми е да подавам захар на дрождите "лъжичка по лъжичка" за да не изпитват в началото голямо осмотично налягане заради високата захарност. Този похват е известен в технологията за биоетанол - озахаряването на зърното се прави по време на ферментацията (SSF процес). По принцип пише че дава по-голям добив.

Надявам се поради сулфитирането в началото да нямам вкисване или други болести, но да видим. Засега врат мощно, температурата е 26гр. в бидона.
Именно ферментацията при висока температура е голяма предпоставка за оцетно вкисване после, особено ако шапката не е била редовно потапяна или бъркана.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 12 Сеп 2012, 21:00 
Offline
Модератор
Аватар

Регистриран на: 06 Мар 2008, 20:30
Мнения: 967
Местожителство: София
Амммм колко е pH-то на мъст с 4гр. примерно? :D
Дали няма да е по-коректно да работим с общата киселинност, и да разпишем методика за определянето и?

_________________
Обсъждане на действията на администратор/модератор е забранено!
Човекът е главна фигура в животновъдството.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 13 Сеп 2012, 06:14 
Offline
Аватар

Регистриран на: 07 Сеп 2010, 18:01
Мнения: 1459
Местожителство: Wallis and Futuna
ilu6a написа:
3.5PH - 4PH

+1 :) малко предисловие,последният път мъстта беще с киселинност 4рн,ракията която изварих беше с такава киселинност
Прикачени файлове:
phpxSneEVPM frensko bure.jpg
после следва мускат ,при подобна киселинност преди ферментация
Прикачени файлове:
php6K1SFnPM muskat.jpg
следвана от стафиди със киселинност 4,21 рн преди ферментация и готова ракия
Прикачени файлове:
phpsVAKI8PM stafidova.jpg
.ясно се вижда,че след дестилация се неутрализира част от киселинността,но преди да мерищ,да слагаш сода....не виждам смисъл.Мерих на джим бийм
Прикачени файлове:
phpavBOBdPM jim beam.jpg
и 12 годишно чивас
Прикачени файлове:
phprgGEZ8PM chivas regal.jpg
като двете уискита показват по висока киселинност.Ако спазваме 3,5 4,0 рн,то след изваряване ще е в рамките на показаното на снимките,ако пък подкиселим повече,то тогава ще имаме киселинноста на уискито,но пък то е царевица,ечемик....друга материя


Моля, регистрирайте се, за да виждате прикачените файлове и снимки.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 13 Сеп 2012, 08:52 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Не съм убеден, че връзката между PH на незаквасената мъст, на материала за изваряване и на готовия продукт е праволинейна.
Всъщност въпросът в темата е конкретно колко трябва да е киселинността преди запалване на казана.
И то от гледна точка на безвредност на продукта.
Освен това киселинността може да се дължи на различни летливи и нелетливи киселини. И при една и съща киселинност да имаме повече оцетна отколкото винена и т.н.
А оцетната ще продуцира етилацетат. Винената не знам дали и какво би продуцирала.
Общо взето въпросът е за лаборатория, а ние можем само да мерим пеха и да цъкаме с език.

Подкиселяването преди ферментацията е важно, особено ако се работи с малко плод и много вода (вода + захар).
Ако става дума за озахаряване на зърно - колкото е повече немалцовото зърно, толкова повече подкиселяване трябва. Или другия вариант е да се направи киселинна пауза на 37-45 гр. или да се ползва кисел малц.
За плодови каши с малко захар и вода (сливи,джанки, кайсии) според мен не се налага подкиселяване понеже в плода има достатъчно. Едно мерене на пеха ще даде отговор.
За джиброва ракия обаче е задължително подкиселяването - източили сме от 200 кг. джибра 100л. вино, добавяме 25кг. захар и 75л. вода + 7 пак. лимонтозу. Защото водата е с пеха 7 и веднага ще качи общото на новата мъст.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 13 Сеп 2012, 18:26 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Сеп 2012, 13:02
Мнения: 7
Здравейте отново!!! Благодаря на всички, които се опитаха да ме открехнат, относно моето питане за рН-то на джибрите. Наистина е удоволствие, човек да прочете научно и практически обосновани мнемия. Аз си направих необходимите изводи и благодаря още веднъж. Това не значи, че ако някой сподели нова идея по темата, няма да ми бъде приятно, а вероятно и на аудиторията, да я прочета и да дискутираме по нея. :prost2:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 18 Сеп 2012, 17:11 
Offline
Аватар

Регистриран на: 14 Сеп 2012, 16:41
Мнения: 328
Джибрите трети ден ферментират , може ли сега да сложа лимонтузу?


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 18 Сеп 2012, 21:53 
Offline

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5802
Местожителство: София
Защо ще слагаш?И на какво?

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 19 Сеп 2012, 16:22 
Offline
Аватар

Регистриран на: 14 Сеп 2012, 16:41
Мнения: 328
Взел съм ширата от материала и джибрите ще варя за ракия. Чувам от познати, а и най вече от форума ,че се слага лимонтозу в джибрите. Аз досега не съм слагал ама като чета и слушам :?


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 19 Сеп 2012, 17:31 
Offline
Аватар

Регистриран на: 12 Авг 2011, 11:14
Мнения: 1648
Местожителство: В.Търново
Т.е. да считаме че ще вадиш вино, а джибрите (това дето остава в бидона) ще ги сложиш в един казан така както са леко мокри, леко сухи - в зависимост колко си бил алчен за виното , ще ги разредиш с вода и ще се надяваш да пиеш много ракия ?
То че няма да е много, няма да е много, но ако това е сценария - не си разбрал смисъла на лимонтозуто.
За в този случай лимонтозу не ти трябва.

Трябва ти само ако си решил да правиш втора ферментация в тези полу-мокри джибри като им добавиш захарен сироп от захар + вода + лимонтозу. И чак след като тя свърши да вариш за ракия било то всичко или само течността.

Та така де - ако човек каже от а и б та до я проблема си, има по-голям шанс да го разберат, а от там и да му помогнат. Иначе става малко като в магазина за авточасти да кажеш "Чувал съм че на мойта кола се слагали перфорирани дискове за спирачки" , а каква е колата, какъв модел, коя година ...
Да не се обидиш само, добронамерено го казвам.

_________________
Отлежават.......пият се:
Изображение........Изображение..Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 78 мнения ]  Отиди на страница 1, 2, 3, 4, 5, 6  Следваща

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 8 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима