Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 06 Дек 2016, 18:23

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 8 мнения ] 
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 28 Фев 2009, 00:37 
Offline
Аватар

Регистриран на: 11 Авг 2007, 16:24
Мнения: 1874
Местожителство: Varna
Статия за алкохолната ферментация прочетох на http://www.kaminata.net/viewtopic.php?f=122&t=4020 мисля че ще е интересна за хората от форума. Част от нея копирах тук.

Алкохолна ферментация.Същност.

Алкохолната ферментация е сложен биохимичен процес,предизвикан от специфични МО, при който захарите (монозахаридите) се превръщат в етилов алкохол и СО2. При този процес се образуват в малки количества и някои други продукти и се отделят 117,6 кJ топлина.
Типични причинители на алкохолната ферментация са дрождите от сем. Saccharomycetaceae. По-голямо значение имат следните видове:
? Saccharomyces cerevisiae – използва се в пивоварството и хлебопроизводството. Образуват до 60% алкохол. Съдържа се в хлебната и бирена мая.
? Sacch. paradoxus – по повърхността на зрели плодове.
? Sacch. lactis – в млечни продукти.
? Kloeckera apiculata – спонтанна ферментация на гроздов сок. Образуват до 4% алкохол.
? Torula kefari и Torula cumis – за производство на кефир и кумис.
При достъп на кислород ферментацията отслабва, но за сметка на това се засилва дишането и размножаването. Понякога ферментацията може са се прекрати напълно след силно аериране. Потискането на алкохолната ферментация от кислород се нарича “ефект на Пастьор”.
Освен дрождите алкохолната ферментация могат да причиняват и други МО. От плесените Mucor javaticum притежава свойсвото да хидролизира скорбялата, а след това да ферментира захарите, като образува да 5% етилов алкохол. Несъвършената гъба Monilia candida може да образува до 6% алкохол.
Други причинители на алкохолната ферментация са Sarcina ventriculi, Leuconostoc mesenteroides и Zymomonas mobilis.
Процесът на алкохолната ферментация може да се изрази със сумарното уравнение, дадено от Гей-Люсак през 1815 г.:
C6H12O6 ? 2 C2H5OH + 2 CO2 + 117 kJ
Това уравнение дава представа само за крайните продукти, които се получават. То не изразява сложната биохимична същност на този процес. Още Пастьор е дал следния баланс на продуктите, които се образуват при ферментацията на 100 части глюкоза:
48,4 части етилов алкохол
46,6 части СО2
3,3 части глицерин
0,6 части янтарна киселина
1,1 части целулоза.
Химизмът на алкохолната ферментация включва следните най-важни етапи:
1) чрез сложни реакции, катализирани от ензимите хексокиназа, глюкозофосфат-изомераза и фосфофруктокиназа, глюкозата се превръща във фруктозо-1,6-дифосфат. Към захарта се присъединява на 2 пъти фосфатен радикал, получен от АТФ, който се превръща в АДФ.
2) при участието на ензима фруктозодифосфат-алдолаза молекулата на фруктозо-1,6-дифосфата се разкъсва и се получават глицералдехид-3-фосфат и ДХАФ.
3) В резултат на цяла редица сложни превръщания от глицералдехид-3-фосфата се получава пируват.
4) Под действието на ензима пируватдекарбоксилаза пируватът се превръща в СО2 и оцетен алдехид.
5) Чрез присъединяване на Н2 към оцетния алдехид се получава етилов алкохол.Този процес се катализира от ензима алкохолдехидрогеназа.
До получаването на пируват сложните процеси на превръщането на глюкозата са едни и същи при всички ферментации. В зависимост от особеностите на причинителите и условията по-нататък, от пирогроздената киселина може да се получат етилов алкохол, млечна киселина, оцетна киселина и други продукти.
Влияние на факторите на средата върху алкохолната ферментация:
1. Достъп на кислород. При добра аерация се активира размножаването на дрождевите клетки, но ферментацията е много слаба. При анаеробни условия се установява обратния ефект-размножаване почти не се наблюдава, но се образува интензивно етанол.
2. Естество на ферментиращите захари.В процеса на алкохолна ферментация етиловият алкохол се образува от монозахарид. Дрождите могат да образуват алкохол и от дизахариди (захароза, малтоза и др.), но след като се хидролизират предварително с помощта на съответните ензими (инвертаза, малтаза и др.).
3. Вид и раса на дрождите. Количеството на образувания етилов алкохол при ферментацията зависи много от наследствените особености на дрождите. Най-ефективно захарите се използват от културни дрожди от род Saccharomyces.
4. Концентрация на захарите. Алкохолната ферментация протича най-бързо, когато концентрацията на захарите се движи от 10 до 20%. Съществуват обаче осмофилни видове дрожди, които се развиват при много по-високо захарно съдържание.
5. Влияние на алкохола. Образувалият се при алкохолната ферментация спирт действа потискащо върху развитието на дрождите. Отделните видове дрожди понасят обаче различни концентрации на алкохол.Kloeckera apiculata прекратява дейността си при 4-5% алкохол.Винените дрожди Sacch. elipsoideus са най-устойчиви. Установено е, че те издържат повече от 18% алкохол.
6. Влияние на температурата. Оптималната температура, при която дрождите се развиват най-добре, е 26-28°С. Алкохолната ферментация обаче протича нормално при температура 28-35°С.
7. Реакция на средата. Повечето от дрождите се развиват при рН 3,5-7,0. При рН, по-ниско от 2.6, дейността на дрождите се прекратява.
8. Пряка слънчева светлина. Тя намалява активността на винените дрожди, което се обяснява със задържане на размножаването им.

_________________
Успехът зависи от подготовката.


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие:
МнениеПубликувано на: 28 Фев 2009, 01:52 
Offline

Регистриран на: 12 Окт 2007, 10:29
Мнения: 222
Местожителство: Асеновград
Веднага да ги скриеш тия дрожди дето правят 60% алкохол щото изгорях.


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие:
МнениеПубликувано на: 28 Фев 2009, 13:38 
Offline
Аватар

Регистриран на: 11 Авг 2007, 16:24
Мнения: 1874
Местожителство: Varna
Сигурно е печатна грешка това са дрождите в хлебната мая. В една друга статия /научен труд/ четох че са модифицирали дрожди от този вид които преработват нишестето в захар и след това в етилов алкохол. Взех да се ровя из гооглето да науча нещо повече за дрождите в хлебна та мая защото моят експеримент с захарта маята и ечемика не върви.
http://www.bas.bg/fce/001/0056/files/no ... 0902bg.pdf

_________________
Успехът зависи от подготовката.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 02 Окт 2010, 00:29 
Offline
Аватар

Регистриран на: 11 Авг 2007, 16:24
Мнения: 1874
Местожителство: Varna
Ето тук http://www.yobrew.co.uk/stuck.php намерих още нещо за ферментацията колегата wufan я преведе:

Спрели винени ферментации и начини за рестартирането им.

Идеални условия за ферментация и развитие на дрождите (маята) !
• Температура от 18-24 С;
• Захар (не повече от килограм на 4.5 литра вода);
• Киселинност на материала (РН) – 3.5-5.5 ;
• Хранителни съставки ( диамониеев източник на азот. Амнониата е NH3 . Принципно де) ;
• Танин в точно опр. Количество ;
• Кислород който е нужен за регенериране на дрождите по време на първата част от ферментацията .

Гроздовият сок има достатъчни нива на: хранителните съставки за дрождите,захар, киселинност и танин, което прави лесна процедурата по направата на вино в сравнение с технологията на плодовите вина.

Неща които дрождите не обичат:
• Предозиране и прекаляване на горепосочените !!
• Алкохол! Алкохолът е изходен продукт от дрождите и като цяло той възпира тяхното размножаване. Има различни щампове дрожди които могат да живеят до определено количество алкохол в „джибрата”. Не се препоръчва стартиране на ферментация при наличие на алкохол, поради факта, че дрождите успяват да изградят имунитет към алкохола който те произвеждат и не се „държат добре” при добавянето на нови дрожди.
• Резки температурни промени !

Спряла ферментация .
Първото нещо, което трябва да направим е да съберем всички факти,улики, да разследваме и уточним причините за спирането на ферментацията.
Таблицата по-долу Ви позволява да сравните вашите факти.Също така в последната колона са дадени препоръки за рестартирането на ферментацията.

Събрани факти Какво значат тези факти Необходимо действие

1. Възможно е температурата да е преминала 26 С. - Температура над 26 градуса убива дрождите. - Вижте постепенният метод за рестартиране на ферментацията.
2. Температурата дали е твърде никса ? - Температура под 18С прави ферментацията много бавна. - Покачете и стабилизирайте температурата на 21 С .
3. Ферментацията така и не започна! - Мъртви дрожди. - Вижте постепенният метод за рестартиране на ферментацията.
4. Захарността надвишава тая от упътването от пакетчето на дрождите и е 20-22 % - Захарта е твърде много. Определени щампове дрожди могат да се справят с високата захарност, например дрождите подходящи за десертни бели вина . - Разредете до подходящата захарност и след това вижте постепенният метод за рестартиране на ферментацията.
5. Захарността е 3-8% - Възможно е захарността на материала в началото да е била малко висока или пък температурата се е изменила рязко в крайният стадий на ферментацията. - По-добре е просто да оставите вино, като десертно. Внимавайте при бутилирането, защото в следствие на не приключила тиха ферментация може да ви хвръкнат тапите!
6. Захарността е 1-3% - Нормална захарност за приключване на ферментацията при средни до сладки вина. - Просто го оставете за нормално/сладко вино. Внимавайте при бутилирането, защото в следствие на не приключила тиха ферментация може да ви хвръкнат тапите!
7. Захарността е по-малко от 1% - Нормална захарност за приключване на ферментацията при сухи до средни вина - Виното ви трябва да е наред!
8. Има ли в оригиналните съставки източник на хранителни съставки за дрождите. - Дрождите имат нужда от хранителни вещества, а без тях дрожидите няма да се размножават, което щедоведе до бавна ферментация. - Добавете хранителни вещества и оставете за 6 часа. Ако няма ефект вижте постепенният метод за рестартиране на ферментацията.
9. Има ли в оригиналните съставки източник на киселина? За тези които имат възможността да измерят PH-то би трябвало да е 4 . - Дрождите имат нужда от киселина и без нея ферментацията щее мн. бавна съпроводена с аромат на болница. - Добавете сокът на 1-2 лимона на всеки 4 л вино. Ако няма ефект вижте постепенният метод за рестартиране на ферментацията
10. Има ли в оригиналните съставки добър източник на танин? Танин се съдържа в гроздето, стафидите,повечето плодове. Малки количества танин има в цветята и в меда. - Дрождите имат нужда от точното количество танин за правилна ферментация. Танинът е труден за измерване. - Добавете източник на танин-гроздов сок, плодов сок...
11. Има ли в оригиналните съставки източник на консерванти? Имах проблем след като добавих концентрат от бъз на брашно от супермаркета в джибрата. Имаше достатъчно консерванти за да убие всички дрожди. - Голяма част от консервантите убиват дрождите.
Като Е211- Натриев бензоат и Е202- Калиев сорбат.
- Ако търсите да купите някакъв плодов концентрат от магазина търсете такива със Е номер без консервант . (това не се отнася за България, защото може да има какво ли не, което не е описано на етикета)

Постепенният метод за рестартиране на ферментацията

Преди да преминете към възбуждане на ферментацията, моля проверете отново дали спирането й се дължи на точно тези факти. Да речем има твърде много захар, температурата е спадала или пък се е качвала рязко, или пък сте добавили твърде малко киселина.

След като сме определили от какво се дължи спирането на ферментацията то първо трябва да забъркаме закваска. Идеята е да създадем идеалните условия за пълноценното развитие на дрождите с цел избягване на рискът от заразяването и борбата им с другите микроби.

Продукти и начин за забъркване на закваската:
• Стирилизирана 0.5 л. бутилка.
• Напълнете половината от бутилката със хлдна, преди дова заварена вода.
• Добавете 1 чаена лъжица захар.
• 1-2 капки лимонов сок.
• Щипка хранителни съставки за дрождите. (Температурата преди добавянето на дрождите трябва да бъде не повисока от 27 С)
• Пълна с връх чаена лъжика с дрожди. Препоръчват дрожди за шампанско.
• Запушете гърлото на бутилката с тапа от памук.
• Оставете так за 6 часа

Инструкции !

• Изсипете закваската в празен съд със същият обем като съдът в който стои спрялата джибра.
• Добавете около 250 мл от спрялата джибра при закваската. С други думи трябва да смесите еднакви количества мъст и закваска 1:1.
• Оставете така за 6 часа.
• Сега трябва да добавите още толкова мъст колкото има в новият съд т.е. още 0.5 литра.
• Оставете така аз 6 часа.
• Така на всеки 6 часа удвоявайте количеството в новият съд като добавяте от спрялата джибра докато не прехвърлите цялата мъст.

По този начин ферментацията ще се рестартира още след първите 250 мл. Мъст която добавихте към закваската. Ако продължавате да имате проблеми и ферментацията не тръгва, то трябва да огледате таблицата отново и да проверите дали не грешите с фактите които са причинили спирането на ферментацията.

_________________
Успехът зависи от подготовката.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 02 Окт 2010, 11:32 
Offline
Аватар

Регистриран на: 04 Сеп 2010, 11:49
Мнения: 19
:klatsch:
Достойни постове за уважение!
:respekt:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 02 Окт 2010, 13:11 
Offline
Аватар

Регистриран на: 17 Авг 2009, 12:59
Мнения: 91
Местожителство: София
tishovsx написа:
:klatsch:
Достойни постове за уважение!
:respekt:


:respekt: :prost:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 02 Окт 2010, 16:15 
Offline
Аватар

Регистриран на: 30 Сеп 2009, 20:19
Мнения: 485
Местожителство: Казанлък
Това ще си го разпечатам,ще го сложа в рамка и ще го окача на стената до казана . :2thumbs:

_________________
Есть 100 способов сделать самогон!! Даже из табуретки!!

Остап Бендер


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 19 Сеп 2011, 20:59 
Offline
Аватар

Регистриран на: 11 Авг 2007, 16:24
Мнения: 1874
Местожителство: Varna
Да допълня темата с цитатите за алкохолната ферментация с
ВЛИЯНИЕ НА НЯКОИ ФИЗИЧНИ И ХИМИЧНИ ФАКТОРИ ВЪРХУ ДЕЙНОСТТА НА ВИНЕНИТЕ ДРОЖДИ извадки от учебника "Тенология на виното" 1992 Проф. Атанас Янков
За развитието на винените дрожди в мъстта влияят физични и химични фактори. Едни затормозват жизнената им дейност, други пречаг за тяхното развитие, а трети ги убиват.
Най-важните фактори на външната среда са:
1. Температура. Температурните условия са едни от най-важните за размножаването, развитието и дейността на винените дрожди. Оптималната температура за развитието на винените дрожди е 25 - 28°С. Алкохолната ферментация може да започне и под 15°С, но дрождите се развиват много бавно и тя продължава дълго време. Когато ферментацията започне при благоприятна температура (25°С) поради застудяване на времето до 15 - 12°С тя не се отразява върху дейността на дрождите така рязко както в началото и завършва нормално.
При повишаване на температурата над 35°С развитието на дрождите се затормозва, при температура над 38°С те спират своето развитие, а при 40 - 45°С умират за 1 - 1,5 h и ферментацията спира.
При понижаване на температурата до 10 - 12°С дрождите загубват активността си, но остават живи. При създаване на благоприятни условия те отново започват своята жизнена дейност.
Някои раси винени дрожди предизвикват ферментация и при температура под 6 - 7°С, но те не намират приложение.
Общо взето винените дрожди са много устойчиви на ниска температура.
2. Кислород. Винените дрожди са факултативно анаеробни, т.е. развиват се както при наличие, така и при липса на кислород.
При наличие на кислород дрождите усилено се размножават и ферментацията започва и протича много бързо. При такива условия обаче около 1/5 част от захарите се изразходва за дишане и размножаване на дрождите, а останалата част се превръща в алкохол.
При липса на кислород, т.е. в анаеробна среда, дрождите се размножават по-бавно, но имат много по-голяма ферментативна способност и образуват значително повече алкохол.
Обикновено при смачкване на гроздето и при оцеждане на мъстта гроздовата каша и мъстта се обогатяват с достатъчно кислород за развитие на винените дрожди и проветряване веднага след това не е необходимо Установено е, че при тези практики 1 dm мъст поглъща около 70 cm3 въздух.
Аерацията на ферментиращата маса, проведена при подходящ температурен режим, активира размножаването на дрождите и ускорява ферментацията.
3. Киселинност. Винените дрожди могат да се развиват добре както в неутрална, така и в кисела среда, каквато е гроздовата мъст. Смята се, че най-благоприятни условия за растежа и развитието им се създават при pH4 При повишаване на киселинноста на средата размножаването на дрождите се затормозва и при рН 2,6 напълно спира. При по-ниска киселинност рН 5,0 дрождите се развиват добре, но едновременно с тях се развиват и вредни за виното микроорганизми. Гроздовата мъст има нормална киселинност (рН 3,2 - 3,8) и този фактор практически не се нуждае от регулиране.
4. Захарност. Захарното съдържание на гроздовата мъст е средно 17 - 22 %. Високата захарна концентрация оказва подтискащо влияние върху жизнената дейност на дрождите. Алкохолната ферментация протича най-добре при захарно съдържание 15 - 20 %. По-високото захарно съдържание затруднява дейността на дрождите и забавя ферментацията, а когато е над 35 %, тя спира след образуване на известно количество алкохол.
Приема се, че 1 % захар има една консервираща единица (к.е.), а винените дрожди спират напълно своята дейност едва към 70 - 80 к.е.
5. Алкохол. Етиловият алкохол е основният продукт, който се образува през време на ферментацията. Установено е, че той действува затормозващо върху всички видове микроорганизми, вкл. и върху винените дрожди. При наличие на алкохол в средата дрождите намаляват, а над определена граница спират своето развитие и ферментацията постепенно се прекратява.
Всеки вид дрожди се характеризира с различна алкохологенна способност. Лимоновидните диви дрожди спират своето развитие при алкохолно съдържание в средата 4-6 об.%, а някои раси от културните елипсовидни дрожди образуват 16 - 18 об.% алкохол. Прието е, че 1 об % алкохол има 4,5 к.е.
Висшите алкохоли (бутилов, пропилов и др.) също оказват потискащо влияние върху дрождите, но тяхното количество във виното е незначително.
6. Въглероден диоксид. Налпчието на СО2 в средата като продукт на алкохолната ферментация намалява дейността на винените дрожди. Този факт се използува за провеждане на ферментацията под налягане. Размножаването на дрождите спира при 1,5 тегловни % СО2 в средата, което отговаря на налягане 0,77 МРа. При тези условия дрождите прекратяват жизнената си дейност и при отстраняване на СО2 отново започват да се размножават. За да се отстрани част от образувалия се СО2 през време на ферментацията и за да се създадат добри условия за развитие на дрождите, в практиката се провежда проветряване на ферментиращата мъст.

_________________
Успехът зависи от подготовката.


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 8 мнения ] 

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: demirchoo и 7 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима