Ракията.com

Здравейте,колеги и

Решихме с приятели да си направим алкохол от царевични зърна и да го наречем "Царевично уиски".
Изчетох много из наши и чуждестранни форуми по тази тема и установих че има множество варианти
и рецепти за приготвянето на царевично уиски в домашни условия.

Спрял съм се на две рецепти:

1:
около 25л. вода
около 3.85кг. царевични зърна
около 680гр. трошен малцов ечемик

2:
около 25л. вода
около 4.5кг. царевични зърна
около 1 Cup Yeast, champagne yeast starter(1 купа мая за шампанско).

Понеже сме трима в това начинание е взето решение да приготвим 200л. мъст.(два казана)

От тук на татък идват въпросите:
1-има ли значение каква царевица ще се използва?
2-какво количество да вземем за 200л. мъст?
3-коя от двете рецепти е по добре за първоначален опит?

Като цяло клоня към втората рецепта защото ми се струва по лесна за опит но не зная дали ще е
с подобаващо качество.Също така не желаем да използваме захар в рецептите ако е възможно разбира се.

Поздрави

Здравейте колеги,
Изразявам обаче съмнение че не сте се запознали достатъчно с теорията и практиката по въпроса за царевичното уиски, което обикновено се нарича бърбън.
Тук има една доста стара тема за бърбъна, и доста дълга.
Аз самият от нея се запалих да правя малц, да озахарявам и т.н. че накрая и бира взех да правя.
Отделно от нея аз писах и една тема за озахаряване на зърно.
Изчетете ги и ще ви стане ясно как се озахарява зърно, в това число царевица, и от там чрез ферментация и дестилация (двойна) става уискито.

Оставете ги тези ваши рецепти.
Ето ви два варианта - с ензими само , и с ензим + малц. Изчислявам ви рецептите като за 200л. течност в казана, но не вярвам да узпеете от първия път наведнъж да озахарите толкова много, затова и предлагам да го направите на два или три пъти.
Но важното е да ми кажете с какъв казан за озахаряването разполагате - ще предположа че имате 100л. казан, подгряван на огън или на газ.
Всичко от 100л. нагоре изисква яка мощност и ще е трудно.
Та за 100литров казан за озахаряване :

1. Кипвате в този казан 50л. вода, след което сипвате с много бъркане 20кг. смляна на дребно царевица (но не на брашно).
2. Добавяте ензимът термостабилна алфа-амилаза и бъркате добре за хомогенизиране. Температурата ще е около 80-90гр.
3. Продължавате да греете казана до ново кипване и така с много бъркане го разварявате поне 30-45мин. Това е най-трудната и опасна откъм загаряне част. Благодарение на действието на ензима ще усетите втечняване на кашата.
4. Вливате още 30-35л. студена вода и следите температурата да падне до 60гр. Ако е над 65 - охлаждате с бутилки ледена вода или със специално направена за случая серпентина, вкл. към водопровода (чилър).
5. След като температурата е фиксирана на 60 гр. добавяте лимонтозу - 4-5 пак. и мерите с пеха метър ако имате - търсим пеха 4.5, след което следва добавянето на другия ензим - глюко-амилаза.
6. Поддържане на 60гр. един или два часа до пълно озахаряване, което се доказва чрез йодна проба - взема се една лъжица течност от казана и в нея се капва една две капки йодна тинктура - ако йодът стане лилав, черен или тъмнокафяв - все още има неразградено нишесте. Ако си остане жълто-кафяв - всичко е наред и озахаряването е приключило.
7. източвате течността и промивате и изстисквате триците - ръчно или с преса, за по-добър рандеман можете да ги промиете след изстискването с гореща вода и пак да ги изстискате.
8. Охлаждате до около 30гр. получената около 60-70л. сладка мъст (или 80-100 ако сте промивали с гореща вода) и я местите в бидон за ферментация, посявате дрождите (за първи опит може хлебна мая от тая на кубчетата - 3-4 кубчета на 100л. материал).
9. След 72 до 96 часа ферментация течността е готова за дестилация. Дестилирате всичко без утайката на дъното като не делите фракции, а събирате всичко накуп докато от чучура тече нещо различно от вода. Полученият материал се нарича сирец и не е за пиене. Редестилирате го с отделяне на фракции и средната фракция ползвате за питеен алкохол като влагате дъбов чипс и провеждате аериране, след месец -> разреждате до 42% и пълните ново силно изпечено дъбово буре за отлежаване. Или пиете с добавка на малко кленов сироп и карамел от захар.

_________________
Отлежават.......пият се:
..........

Ето ви и вариант с ензим и малц , което за мен е на практика най-точното копиране на бърбъна без да е прекалено трудоемко.

1. Кипвате 40л. вода и добавяте 17кг. царевица смляна на дребно + алфа-амилазата
2. Както и по предишната рецепта - бъркане и разваряване 30-45 мин.
3. 40л. студена вода до температура 65 гр.
4. Смлян на дребно малц 5кг. да се добави и да се фиксира температурата на около 63 гр.
5. Озахаряване един час , може и час и нещо - на 62-63гр.
6. Йодна проба и т.н. както предишната.

Тук по-доброто е че заради малца ще имаме и съответния малцов вкус в дестилата.
Има и специален пушен малц, който внася известна шотландска нотка. Макар че за бърбъна не е нужна.

Има и трети вариант - царевица и малц , без промишлени ензими, но е за големи фенове и изисква по-дълго време за озахаряване.

А за чисто малцово уиски е най-лесно - трябва ви само малц, даже може и без казан - директно се озахарява в бидон и после ферментира с триците, но при дестилацията се дестилира пак само течност.

Ако се интересувате, пишете ми на ЛС.
Имам и малц и ензими.

_________________
Отлежават.......пият се:
..........

Хиляди благодарности за твоят отговор колега!

Да не сме наясно как точно се приготвя бърбън и наистина темата за бърбън е изключително
дълга и след прочитането и се обърках тотално,затова и пуснат тази тема.По разни английски и американски
форуми е изписано много по темата как точно се приготвя кашата но пак е доста объркващо.Твоята тема за озахаряването съм я чел но набързо защото тогава беше просто идея.

Да казаните са два 100л. и 120л. цял обем.

От рецептите не става ясно каква царевица(фуражна или сладка или..)така че ще взема каквато и да е
и ще я мина на форажомелка на ситно.

А във връзка с маята тази хлебната ме притеснява много-незнам защо просто предчувствие.
В нета четох че за царевицата има специална мая а и тази за бира става(ALE Yeast)
Имаш ли някакви наблюдения по въпроса?

Сега вече клоня към втората рецепта написана от теб да не стане някакъв гаф с тази мая-да развали вкус.
Заемам се с набавянето на продуктите и ще споделя резултатите.
Като резултат мога ли да очаквам качествен алкохол от който може човек да си пийне дори и повече без да е
като пребит на другият ден?

Поздрави и отново благодаря!

Ако не искте да ползвате мая на кубчета, може да ползвате суха(champagne yeast) или хлебна((Йоткер) пропорцията е 25-40 гр на hl (100 литра). И да внимавате там в поста сте прочели и цитирате 1cup ( една купа мая) това 1 cup e 225ml и е ужасно много суха мая. Едно пакетче суха мая е 5-8 гр(трябва да пише на опаковката) и е за около 20л груба сметка.
Дали разбрахте хубаво описанието на Виктор как да стане захар от царевицата...?
Доста сложна задачка сте си поставили, колеги , даже и без добавена захар ....
Пожелавам ви успех и да пишете до къде сте го докарали. Успех

Еми колега със сигурносн не съм разбрал всичко но затова му се вика проба грешка

Иначе 1 купа (чаша)мая наиснина е много аз съм сигурен че друго искат да кажат с това можеби е някаква техна мярка за маята използвана в готварските книги или незнам.

Иначе някъде бях напипъл един пдф фаил точно при какви градуси какво става и кога се слагат ензимите и колко време се поддържа температурата и тн. Ще го потърся и ще го постна.

Нямай никакви притеснения относно прясната мая на кубчетата !
1. Тази мая се произвежда от заводи за алкохол като отпаден продукт на ферментацията ! Т.е. тя е точно същата която ти е нужна.
2. Доста евтина е.
3. Не оставя никакви излишни аромати.

Бирена мая от типа ейл имам много видове. Най-подходяща за алкохол би била Safbrew S33, както и Нотингам (която в момента не е налична).
Обаче според мен тези дрожди биха променили вкуса към по-плодов (както правят и с бирите от тип ейл).

Истинската мая за алкохол Фермиол ми свърши и в скоро време май няма да я има , великият вносител иска 400кг. поръчка (това би заквасило 300 тона материал).

Моят опит със зърнен алкохол и мая за хляб е силно положителен, а за вкуса на алкохола от зърно ...
Е, нема толкова мек и благ алкохол !
Особено от царевица и жито.
Те англоговорящите не са прости да пият такъв вместо от плодове.

Между другото, доста хора си правят такъв. Никак не е екзотика вече

_________________
Отлежават.......пият се:
..........

Здравейте колеги, питам се колко литра алкохол би излязъл от тези рецепти и каква е стойността на продуктите, че и на мен ми се пие мое домашно Уиски?

От 2кг. зърно - грубо 1л. питеен алкохол.
При малки загуби и постоянно и залягащо се производство и повече от 1л.

Най-много пуска царевицата , обаче и най-много загаря.
После е пшеницата, накрая ечемика.
Малцът е предимно ечемичен, пуска колкото пшеницата понеже е с по-малко влага.

Цени :
ензимите двата са 6лв. за 20кг. зърно

само алфа амилазата е 2.30лв. за 20кг. зърно
малц за озахаряване на втечнено зърно с алфа-амилаза : 4-5кг. на 20кг. зърно , или като цена 6-7.50лв.

Дрождите бяха по 2.38 докато ги имаше (за 20кг. зърно), маята на кубчета е по 30ст. кубчето - или за същото кол. зърно е 4 по 0.30 = 1.20лв.
Ако ги залягаш озахаряванията с ферментациите - мая не ти трябва освен за първото варене.

Подкиселяването при дълговременно производство става като 1/3 от водата за озахаряване се замени с винаса от предишна дестилация (това което остава в казана след края на дестилацията)
Най-добре е да се мери с пеха-метър - търсим 4.5 пеха преди влагането на глюкоамилазата.
За озахаряване с малц е малко повече - 5.0-5.2

Чисто малцово е най-лесно :
1. Загряваш в един бидон от 100 или 120л. - 60л. вода на 70гр.
2. Сипваш вътре по малко с бъркане 20кг. смлян малц.
3. Завиваш бидона с изолация и го оставяш така един час, периодично проверяваш темп. - ако е паднала под 60гр. достопляш като вадиш по една кофа само течност и я стопляш до кипване с бързовар или на котлон. (най-много веднъж да се наложи)
4. След тоя един час проверяваш с йодна проба дали озахаряването е готово, ако не е поддържаш 62-63 гр. още докато стане добра йодната проба.
5. Охлаждаш кашата до 30 гр. и посяваш дрождите (маята)
6. След 3-4 дена ферментация дестилираш само течното. (пак потретвам - ако си с алембик казан - дестилира се без делене всичко до вода, после се прави редестилация и тогава се отделят фракциите, причината е че материалът е слаб и не му стига алкохол да раздели фракциите на прост казан, с колона няма нужда от двойна дестилация)

30кг. малц с доставка до адрес през Интайм е общо всичко 59лв.
От него практически може да се извлече 60% екстракт (захари) или грубо 18кг. захари, които като ферментират ще дадат около 9л. 100%-тов алкохол или след разреждане до 42% - 21л. питеен.
Айде 20 да е - цената на чисто малцово уиски откъм суровина е 3лв. за литър.

Друг е въпросът че за да стане уиски му трябва отлежаване в скъпо ново силно обгорено дъбово буре
Но и дъбовият чипс върши чудеса, когато се комбинира с помпичка за аквариум за въздуха.

_________________
Отлежават.......пият се:
..........

Викторе Трепнал си ми! Имам приятел земеделец които може да ми даде чувал царевица 50 кг. Колко струва цялата суровина за 100 литра бидон (а може и за 50 кг царевица) и да ми пратиш и инструкция стъпка по стъпка, какво да правя. Казана ми е 80 литров наскоро го купих и не съм го тествал още, но сега ще варя второто вино, ако е дал господ и уиски ще потече от него. Имам неръждаем казан около 40/50 литра за озахаряването, няколко бидона, котлон на газ и ще купя и изолация за задържане на температурата. Ако има още нещо ще пишеш.

Колега victoryvt тотално се обърках отново!
Сигурно защото съм и не мога да мисля трезво.Под казан за озахаряване какво имаш на предвид:
казана за печене или друг казан специално за тази цел?
От други твои мнения - малцована царевица какво е?когато накиснеш царевицата в вода и после я разтилаш и оставяш да покълне,когато кълмовете са три пъти размера на царевичното зърно ги премахваш,смилаш и готово.

Вече се чудя дали да правя на веднъж голямо количество или да експериментирам и трите варианта но с малки количества?

Може би тук не е мястото и темата, но и аз се питам разни неща?


Каква е себестойност та на това уиски ?
Колко акциз, ДДС,добавена стойност,търговска надценка има включено има в крайната цена на продукта?
Като цената му на дребно е около 7 лева за 700гр. или 10лв.литър.

Ако е вярно това което пише на етикет а, колко ще струва да се направи такова уиски?
И можели да се постигне такова качество на продукта?

Озахаряването става в някакъв съд - обикновено с вместимост толкова колкото е и казана за дестилация.
Ако втория ти е подвижен и лесен за обслужване и най-вече е твой личен - ползвай го и за двете цели.
Озахаряването може да стане и в пластмасов бидон и после да си ферментира там - ако суровината е само малц.
Ако обаче е немалцово зърно - няма как да минем без разваряване, а то не става в пластмасов бидон.

Малцована царевица е - царевица направена на малц. Но не това е темата тук.
Баш истинският бърбън се прави само от царевица, която се малцова (покълва, суши се и т.н.)
Но дори и сега бърбън се нарича напитка от поне 50% царевица.
Така че няма защо да се мъчим да я малцоваме - разваряваме я с помощта на промишлен ензим, после я озахаряваме с малц или с друг промишлен ензим.

За Топалски - цената за озахаряване на 50кг. царевица с ензими е :
12лв. за по 2 дози ензими + 1-2 лв. за лимонтозуто за подкиселяване + 3лв. за 10 кубчета прясна хлебна мая за ферментацията.
Като краен резултат може да се очаква от 50 кг. царевица някъде около 25л. питеен алкохол на 42%

Ако искаш да си по-автентичен - разварявай с ензим, озахарявай с малц :
5лв. за алфа-амилазата, 10кг. малц по 1.5лв. са 15лв. , но ще имаш и още 5л. алкохол от малца.

Относно дребните и големите проби - опитайте да озахарите 2кг. брашно в тенджера 5л. с ензими, проверете накрая захарността, сложете го да ферментира с мая за хляб и след 3-4 дена проверете дали мирише на алкохол, дали е приятно на вкус, пък ако имате малък дестилатор от тенджера - дестилирайте го и се уверете сами за вкуса.
На който му хареса - да стреля направо в голям казан или бидон ако е с малц.

Най-лесно е с малц :
30 кг. смлян малц + 100л. гореща вода с темп. 70гр. се смесват директно в бидона и се разбъркват с дрелка и бъркалка.
Температурата пада на около 64 гр. и бидонът се завива с изолации, черги, вата, юргани ...
през 15 мин. се пребърква и се коригира темп. с доливане на вряла вода не повече от 20л., Ако се наложи се вади 10л. течност от бидона , затопля се с бързовар до 70гр. и се връща обратно и така няколко пъти - целта на занятието е поне час температурата в бидона да е 63-62 гр.
След час озахаряване - йодна проба, ако е добра - охлаждане до 30 гр. проверка на началната захарност и внасяне на маята.
Ферментация 3-4 дена , проверка на захарността - търсим да доближи 0-та.
Дестилация само на течното "на харман" (без делене на фракции и докато не текне чиста вода) и редестилация с отделяне на фракциите.
Очакван питеен алкохол 15л. на 40% (първаци и патоки отделно за следваща варка)
Цена : 45лв. за малца, 15лв. за куриера, 1.50лв. за маята - дестилацията според казана и собствеността му, както и енергията.
1л. - 4лв. откъм суровини.

За царевичния алкохол с ензими : цена за литър откъм суровината (ако царвицата струва 40ст. за кг.) е 50по0.4=20лв. за царевицата, 12лв. за ензимите, 4лв. за куриера, 3лв. за мая (10 кубчета) 1-2лв. за лимонтозу за подкиселяване.
Общо 40лв. за 25-30л. питеен алкохол на 40% , или цена за 1л. : 1.50лв.
А ако царевицата ти е без пари ...

_________________
Отлежават.......пият се:
..........

Здр колега имам си вкъщи 100 литров меден казан и искам да пробвам да сваря от царевица зърно имам много но за тези ензими и как да меря киселинноста ми е тъмна индия на 50 километра съм от търново може ли някакви кординати ако е удобно да дойда и да си взема липсващите ми материали

Искам да попитам.Би ли ми отговорил някой?Слушал съм,че единица количество малц,може да озахари повече скорбяла,от тази в малца?Вярно ли е и ако може,колко %повече?Благодаря предварително!