Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 06 Дек 2016, 08:21

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Темата е заключена, не можете да променяте мнения.  [ 1 мнение ] 
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 19 Сеп 2014, 20:05 
Offline
Администратор
Аватар

Регистриран на: 05 Май 2007, 13:45
Мнения: 1843
Местожителство: София
Подбор и почистване на плода

От лош материал добра ракия не става. Никога не използвайте за пращината суровина, който не бихте изяли с удоволствие. Премахвайте незрели, червиви, загнили или плесенясали плодове. Следете да са добре узрели и развили в достатъчна степен характерния за сорта вкус и аромат. Слагането на захар по никакъв начин не може да компенсира недостатъците вследствие липсата на зрялост.

Плодове, събирани от земята, задължително се измиват добре. Премахват се дръжките и листата. Мъхът на дюлите се изстъргва с четка, защото придава гранив аромат на ракията. Крушите могат да се оставят на хладно няколко дни, за да омекнат, преди да се направи пращината. Това подобрява аромата.


Смилане

Плодовете се смилат на каша, без да се повреждат костилките и по възможност те се премахват веднага. Евентуално наличие на повредени костилки придава на дестилата аромат на горчиви бадеми или марципан, който се дължи на отделената от тях циановодородна киселина. Пряко следствие е и образуването на вреден етилкарбамат.

Ако костилките не могат да се отстранят веднага, това може да се направи след два-три дни, когато започнат да се отделят по-лесно, но всеки ден забавяне води до увеличаване на съдържанието на циановодородна киселина.

Някои ракиджии понякога правят изключение при череши и сливи, които оставят да ферментират с костилките, за да се запази типичния черешов или сливов тон. Други дори събират около 10% от падналите на дъното на ферментатора костилки и ги добавят в казана заедно с пращината. Този компромис е повече въпрос на вкус и не може да се препоръча без резерви...

Пращините от костилкови плодове се варят задължително на добре излъскан меден казан, за да може циановодородната киселина да се свърже в нелетлив меден цианид.

При плодовете със семки трябва също да се внимава да не бъдат разрушавани, но премахването им не се налага.

Да се използва само отточена мъст или плодов сок за ферментацията не винаги е възможно, но трябва да се предпочита. Причината е, че наличният в плода пектин при ферментацията освобождава метанол, докато в чистия сок количеството му е в значително по-ниско.


Втечняващи ензими

Пектолитичните ензими значително улесняват работата, като само с няколко капки втечняват гъстото пюре. Същевременно се увеличава рандемана, освобождават се повече ароматични вещества и се улеснява дестилацията, като се намалява риска от загаряне.

Недостатък е, че ензимите отделят метанола, съдържащ се в пектина, поради което използването им трябва да става внимателно, след по-задълбочена преценка и не се препоръчва на хора без достатъчно опит.

За изготвяне на пращина от дюли например, използването на втечняващи ензими е особено препоръчително, като в този случай препоръчаната в инструкцията доза може да се наложи да се удвои.


Съдове

За ферментацията използвайте пластмасови, стъклени съдове или ако разполагате с тях - от неръждавейка. Не използвайте медни съдове за ферментатори. При калкулацията на количествата имайте предвид, 1/5 от съда трябва да остане празна, за да има място за образуваната пяна.

Съдът трябва да се затваря добре, за да не влиза кислород и да може да се постави воден клапан, през който да излиза отделения въглероден диоксид.

Използваните съдове и инструменти трябва да са стерилни и в никакъв случай да не са били в досег с туршии или кисело зеле.


Корекция на захарността

Дори някои сортове културни дрожди се затрудняват, да преработват материал с много висока захарност, дивите съвсем. Принципно е добре, да не се надвишава стойността от 24°Bx и при необходимост да се използва вода за разреждане до приемливи стойности.

Когато по някаква специална причина това е наложително, например при спиране на ферментацията вследствие автолизата, могат да се използват специално селектирани сортове (турбо) дрожди, които работят при високи нива на захарността, но вкусовите качества на такъв продукт обикновено са по-ниски.

Добавянето на захар е въпрос на избор. Ако искаме да запазим в максимална степен автентичността, трябва да имаме предвид, че с добавянето на захар, качеството се снижава. Причината е, че увеличеното количество спирт, увеличава и количеството на крайния продукт. Това води до разреждане на специфичните за съответния материал ароматични вещества и ароматът и вкуса пропорционално избледняват.

От друга страна пращини със захарност под 17-19°Bx са значително по-податливи към проблеми с ферментацията, вследствие на риска от развитието на вредни микроорганизми.

Решението във всеки конкретен случай е въпрос на личен опит. При "рискови" пращини все пак е препоръчително, захарността да се доведе поне до 19°Bx.

Подслаждането се прави със 50-60% захарен сироп. Захарният разтвор при 20°C се насища при 67% и не може да разтваря повече захар. Сиропът задължително се кипва, защото в захарта понякога има микроорганизми (напр. Leuconostoc mesenteroides), заразяването с които е фатално за материала. Освен това в горещата вода захарта се разтваря по-лесно. В материала сиропът се добавя след изстиването му, като се налива бавно и с интензивно разбъркване.

Ако захарта със сигурност е добра, може да се подслажда и директно, без приготвянето на сироп. В този случай материалът трябва да се разбърква интензивно до пълното ѝ разтваряне и дори след това, за да се постигне равномерно разпределение. Предимството на този метод е, че може да се използва по-малко захар със същия ефект, съответно и по-ароматен краен продукт. Например за корекция на захарността от 12% до 19% за 100dm3 плодов сок биха били необходими 11,8kg захар за приготвяне на 50% сироп, но само 9,1kg, ако подслаждаме директно с кристална захар.

При калкулациите трябва да се има предвид, че в плодови пращини и джибри мъстта е само част от общото количество материал и калкулацията трябва да се прави само за прогнозното количество чиста мъст. Например от 100dm3 джибри можем да очакваме приблизително 60dm3 мъст.

За изчисляване на необходимото количество сироп, може да помогне следния пример:

SiteAdmin написа:
  • Количество на мъстта - 90dm3
  • Измерена първоначална захарност - 15%
  • Желана захарност - 22%
  • Захарност на добавяния сироп - 55%

Най-напред определяме плътността на мъстта от ареометричната скала на захарометъра или от таблиците за плътността на водно-захарни разтвори:

    Захарност 15% отговаря на плътност 1,06kg/dm3

Определяме теглото на наличната мъст:

    90 * 1,06 = 95,4kg

Необходимо количество захарен сироп:

    95,4 * (22 - 15) / (55 - 22) = 20,2kg

За приготвянето на този сироп са ни необходими:

    Захар:
      20,2 * 55 / 100 = 11,1kg

    Вода:
      20,2 - 11,1 = 9,1kg

Крайното количество на подсладената мъст ще бъде:

    95,4 + 20,2 = 115,6kg

Или изчислено като обем, на база новата плътност от 1,09kg/dm3:

    115,6 / 1,09 = 106,1dm3

Можем да изчислим и относителното разреждане на сортово-специфичните ароматни компоненти в крайния продукт, изхождайки от увеличеното количество общи захари:

    Първоначано количество захари в мъстта:

      95,4 * 15 / 100 = 14,3kg

    Относително разреждане на сортово-специфичните ароматни компоненти:

      (14,3 + 11,1) / 14,3 = 1,8 пъти

__________________________

Този пример може да се озползва и при подслаждане с кристална захар, а не със сироп, като заложим "Захарност на добавяния сироп - 100%". В този случай горната калкулация ще изглежда така:

    95,4 * (22 - 15) / (100 - 22) = 8,6kg кристална захар

Съответно, за разреждането на ароматните компоненти се получава:

    (14,3 + 8,6) / 14,3 = 1,6 пъти

Ако искаме да сме съвсем перфектни в изчисленията, трябва да използваме и таблиците за температурна корекция на плътностите.

В помощ може да бъде и следната таблица за връзката между захарността и специфичната плътност на материала:

    0% - 1,00
    2% - 1,01
    4% - 1,02
    6% - 1,02
    8% - 1,03
    10% - 1,04
    12% - 1,05
    14% - 1,06
    16% - 1,07
    18% - 1,07
    20% - 1,08
    22% - 1,09
    24% - 1,10
    26% - 1,11
    28% - 1,12
    30% - 1,13


Контрол на вредните микроорганизми

Заедно с плода в пращината се внася и неизброимо количество различни микроорганизми. Някои от тях могат да влошат качеството, включително и до бракуване на материала. Други не са фатални, но произвеждат нежелани вещества като оцетна или бутанова киселина и др.

При изготвянето на виноматериали и пращина за дестилация не допуска сулфитиране. Причините са няколко. Противно на разпространеното мнение, серният диоксид не изветрява напълно. Остатъците при дестилацията образуват органични сулфиди с неприятна миризма. Образува се и сярна киселина, която кородира дестилатора и увеличава съдържанието на метали в дестилата. Затрудняват се и окислително-редукционните процеси и се забавя отлежаването. Серният диоксид е косвен фактор, който способства образуването на ацеталдехид.

Поради невъзможността за сулфитиране изискванията за хигиена и гарантиране на правилната ферментация са по-строги, отколкото при виното. Пращината трябва да се приготвя далеч от всякакви туршии или кисело зеле, поради опасността от заразяване с фатална за крайния резултат бактерия.

Най-лесният начин за ограничаване на вредното въздействие на микроорганизмите е подкиселяването на пращината. При pH 3,1 дрождите се развиват добре, докато болшинството вредни организми са подтиснати. Никога не използвайте за целта оцет, който при дестилацията ще премине в дестилата и ще понижи качеството му. Обикновено се използват нелетливи киселини, например винената (лимонтузу). Подкиселяването косвено ще намали и образуването на метанол.

Когато пращината е сравнително безцветна, могат да се използват химически индикатори за pH. Обикновената универсална индикаторна (лакмусова) хартия за контрол на киселинността е с широк обхват, примерно pH 0-12, която я прави много неточна. Добре е, да се използва индикаторна хартия с по-тесен обхват, напр. pH 0,5-5,5; но още по-добре да се използват специални тестови ленти за обхват pH 1,8-3,8 (напр. PEHANON 904 13). Намират се в магазините за лабораторни консумативи и струват няколко стотинки бройката.

В Интернет могат да се намерят и специални киселинни смеси за подкиселяване на пращини, които се състоят от фосфорна, ябълчна и млечна киселина, поддържат по-добре pH в необходимите граници, не са критични към дозировката и не изискват постоянен контрол на pH.

Може да се използва и лимонена киселина, но тъй като тя участва в биохимичните процеси, за поддържане на pH в зададените граници, трябва периодично да се добавят нови количества.

Пращини от суровини с висок pH, като например круши, трябва задължително да се подкиселяват, за да се намали риска от появата на нежелани метаболити.

Понякога е възможно да се използва пастьоризация, но тя не е универсално приложима заради "аромата на компот" на дестилата. Някои рецепти препоръчват например двучасово варене на кашата от дюли преди посаждането на дрождите.


Дрожди

За ферментация масово се използват диви дрожди, които попадат в пращината заедно с плодовете. Въпреки че използването на "био" дрожди си има страстни защитници, тази практика има много сериозни недостатъци и много трудно може да бъде защитена.

На първо място трудно се получава повтаряем и предвидим резултат и винаги съществуват непредвидими рискове, както може да се убедим от десетки постинги в този форум.

Дивите дрожди дават по-нисък рандеман, автолизират при сравнително ниски алкохолни нива и например тези, от вида Apiculatus, за сметка на алкохола създават значително количество неприятни паточни компоненти.

Културните дрожди са специално селекционирани за най-различни цели, участват положително в изграждането на вкуса и аромата на продукта и дават на майстора по-големи възможности. Използването им е категорично препоръчително.

Могат без проблем да се използват различни дрожди, предназначени за производство на вино, въпреки че има и по-специализирани, за постигане на определени ефекти.

Опаковката с дрождите съдържа и инструкция за посяването им.


Активатори

Активаторите представляват смески от витамини от групата "B" (тиамин, фолиева киселина, ниацин, биотин, пантотенова киселина), минерални торове (диамониев фосфат, амониев сулфат, магнезиев сулфат) стероли, мастни киселини и лизати, необходими на дрождите при ферментацията. В пращини от по-бедни суровини, напр. ябълков сайдер, използването им е особено препоръчително, за избягване трудното начало или прекъсването на ферментацията преди завършването ѝ.

Активаторите не следва са се прилагат безразборно, а само при нужда. Например добавянето на тиамин (витамин B1) повлиява метаболизма на дрождите така, че се увеличава нивото на ацеталдехида.


Ферментация

След посяването и началното аериране на пращината, за да се размножат дрождите, по-нататъшната ферментация трябва да става без достъп на кислород. Учудващо голям брой потребители продължават да използват отворен съд, въпреки рисковете от зараза и силното влошаване на рандемана и качеството, вследствие аеробната ферментация. Ферментацията трябва задължително да протича в анаеробни условия, т.е. безкислородно.

Изключително важно е при ферментацията да се поддържа подходяща температура. Обикновено 18-20°C са добър избор, но има и изключения. Например за ферментация на ароматни сортове круши или череши е добре температурата да се понижи до 16-18°C за да се даде време за изграждането на аромата. Температури над 25°C не са за препоръчване, както заради загубата на вкусови качества и рандеман, така и заради образуването на повече неприятни странични вещества. Прекалено ниските температури също създават рискове, поради силното забавяне на ферментацията.

В общия случай, в зависимост от условията, ферментацията протича за срок между една и три седмици, а при "трудни" суровини с повече дъбилни вещества, може да продължи шест седмици и повече.

Всички разчети за евентуални корекции се правят на база измерената ПРЕДИ началото на ферментацията захарност, независимо колко е напреднала ферментацията и колко остатъчна захар има в момента. В края на ферментацията в пращината остава остатъчна захар около 0,2-0,3%. Привършването на ферментацията може да се регистрира с помощта на виномер или захаромер - примерно при показание -3°Bx. Отчитаната захарност е отрицателна, тъй като спиртът в пращината намалява плътността на течността и с напредването на процеса въвежда постепенно увеличаваща се грешка.

За компенсиране на грешката на захаромера, може да се въведе поправка:
  • за стойности около първоначалната захарност поправка няма;
  • за отчетените стойности на захарността около половината от първоначалната, поправката е 20% от първоначалното отчитане;
  • за ниските и отрицателните стойности поправката е 30% от първоначалното отчитане.

Например ако първоначалната захарност е била 24% и в момента отчитаме 12%, поправката е 24 * 20 / 100 = 4,8%, т.е. действителната захарност е 12 + 4,8 = 16,8%. Този метод е доста груб и може да служи само за ориентир.

Разните фолклорни методи за установяване на ферментацията с кибритени клечки, по падането на "шапката", винарките и т.н. са недостатъчно точни или направо несериозни и не могат по никакъв начин да заменят обективния контрол. При липса на уред, най-добре опитвайте пращината на вкус.

Ферментационният процес трябва да се контролира ежедневно, особено при по-капризни суровини, като круши. При поява на най-малкия симптом на вкисване, трябва да се вари незабавно без значение, че има остатъчна захарност.

Препоръчително е ферментиралата пращина да бъде сварена веднага. Високоалкохолна пращина, напр. 20%, би могла да бъде складирана и по-продължително, без особена опасност от вкисване, но това най-често е свързано със загуба на качество, вследствие продължаващото образуване на различни съпътстващи вещества.


Неутрализация на киселини

Практиката преди дестилацията безпричинно да се неутрализират киселините с пепел или натриев бикарбонат е напълно погрешна. По този начин се унищожават голяма част от определящите добрия вкус компоненти, а също и се възпрепятства протичането на химически процеси при дестилацията, създаващи нови ароматични вещества.

Вкисналата пращина е пълен провал, а не някакъв нормален резултат, който редовно да компенсираме с неутрализацията. Усилията трябва да се насочени към съблюдаване на технологичната дисциплина, а не към грубо замазване на последиците от нарушаването ѝ. Прилежното спазване на хигиена, подслаждането, подкиселяването на пращината и отсъствието на кислород по време на ферментацията в голяма степен гарантират приемливия резултат, така че да не се налагат компромисни аварийни мерки за спасяване на голия спирт.


Последно избутване SiteAdmin от 19 Сеп 2014, 20:05


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Темата е заключена, не можете да променяте мнения.  [ 1 мнение ] 

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 2 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима