Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 10 Дек 2016, 17:23

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 15 мнения ] 
Автор Съобщение
 Заглавие: Грузински коняк
МнениеПубликувано на: 12 Ное 2007, 09:24 
Offline
Администратор
Аватар

Регистриран на: 05 Май 2007, 13:45
Мнения: 1843
Местожителство: София
Най-доброто питие, което някога ми се е отдавало да опитвам, беше един стар грузински коняк. Шапка свалям на тези майстори, защото ръцете им раждат произведения на изкуството.

Доколкото съм чувал, ползват за коняците си най-вече сорта "ркацители". Ако някой знае традиционни грузински технологични подробности за конячните им вина, нека да ги сподели!

_________________
Краят зависи от началото…
Манилий


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 14 Ное 2007, 06:11 
Offline
Аватар

Регистриран на: 06 Окт 2007, 19:28
Мнения: 18
SiteAdmin написа:
Най-доброто питие, което някога ми се е отдавало да опитвам, беше един стар грузински коняк. Шапка свалям на тези майстори, защото ръцете им раждат произведения на изкуството.

Доколкото съм чувал, ползват за коняците си най-вече сорта "ркацители". Ако някой знае традиционни грузински технологични подробности за конячните им вина, нека да ги сподели!

При цялото ми уважение ще си позволя да те поправя, :D
"КОНЯК" правят само французите и то само в едноименната област, а другите напитки от този тип се наричат бренди, иначе си прав за грузинците сериозни майстори са и на вино и на бренди ама нищо не знам технологията им за жалост.
Хай наздравичка :lol:

_________________
akademika


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 14 Ное 2007, 08:23 
Offline
Администратор
Аватар

Регистриран на: 05 Май 2007, 13:45
Мнения: 1843
Местожителство: София
EU_BG_akademika написа:
"КОНЯК" правят само французите и то само в едноименната област, а другите напитки от този тип се наричат бренди

Абсолютно си прав и французите с нокти и зъби се опитват да опазят наименованието. Но в разговорната практика "коняк" се е наложило, така както и "Ксерокс" за копирна машина, "Делко" за разпределителя на запалването, "Бендикс" за муфата на стартера, "Канго" за къртач, "Джип" за високопроходим автомобил и т.н. Та прости ми неточността, но и в Грузия напук на французите си му викат "коняк", а и аз ще продължавам да използвам това наложило се понятие, щото ако кажа "грузинско бренди", няма да е много ясно за какво става въпрос.

Между другото арменските коняци не падат по-долу от грузинските, та заслужава си да се иде на една екскурзия до ереванския "Конячный завод Арарат" :)

Ха, наздраве, макар че раничко започнахме с наздравиците днес :lol:

_________________
Краят зависи от началото…
Манилий


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 14 Ное 2007, 12:02 
Offline
Аватар

Регистриран на: 06 Окт 2007, 19:28
Мнения: 18
SiteAdmin написа:
EU_BG_akademika написа:
"КОНЯК" правят само французите и то само в едноименната област, а другите напитки от този тип се наричат бренди

Абсолютно си прав и французите с нокти и зъби се опитват да опазят наименованието. Но в разговорната практика "коняк" се е наложило, така както и "Ксерокс" за копирна машина, "Делко" за разпределителя на запалването, "Бендикс" за муфата на стартера, "Канго" за къртач, "Джип" за високопроходим автомобил и т.н. Та прости ми неточността, но и в Грузия напук на французите си му викат "коняк", а и аз ще продължавам да използвам това наложило се понятие, щото ако кажа "грузинско бренди", няма да е много ясно за какво става въпрос.

Между другото арменските коняци не падат по-долу от грузинските, та заслужава си да се иде на една екскурзия до ереванския "Конячный завод Арарат" :)

Ха, наздраве, макар че раничко започнахме с наздравиците днес :lol:

Aма така си е коняк е по-популярното наименование, ама аз исках само да уточня защото сайта е за високоалкохолни напитки и да сме всички наясно кое и как :D

_________________
akademika


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: коняк
МнениеПубликувано на: 30 Дек 2007, 10:47 
Offline
Аватар

Регистриран на: 02 Сеп 2007, 17:38
Мнения: 15
Местожителство: ruse
Здравейте. Доколкото знам от баща ми ( той носеше грузински коняк от вече покойния СССР) руските царе са купили правата над името "коняк" и грузинския и арменския са си законно Коняци.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 02 Окт 2009, 23:21 
Offline
Модератор

Регистриран на: 11 Юли 2008, 18:10
Мнения: 268
На този сайт има доста подробно описание на технологията за производство на коняк. Надявам се да ви е полезен.http://www.ovine.ru/cognac/technology.htm


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 22 Дек 2009, 22:17 
Offline

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5803
Местожителство: София
като се говори за коняци та....подмята ми се тук от няколко години 2-3 литра 12годишен конячен дестилат...на 85градуса)))затворил съм го в тъмна лабораторна бутилка...
Като захладнее и ми (не дай боже)текне носа винаги го ползвам,ей така неразреден-да ме парне дет се вика)))

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 22 Дек 2009, 23:42 
Offline
Модератор

Регистриран на: 11 Юли 2008, 18:10
Мнения: 268
Ама този конячен дестилат миришеш ли го или го пиеш? :megagrin: :megagrin: :megagrin:

_________________
Никога не обещавай възможното. Всеки може да
направи възможното. Трябва да обещаваш невъзможното...... А пък
ако се провалиш, е, добре, нали то си беше невъзможно


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 23 Дек 2009, 06:11 
Offline
Аватар

Регистриран на: 19 Юни 2009, 13:11
Мнения: 788
Местожителство: Горна Оряховица
За напитката "Коняк" най добре е да се произнесе alambik все пак той е работил в конячния завод в Поморие.На времето те правеха добър коняк (тая дума се е наложила) по класическата технология.Разбира се това бяха малки серий за отбрани "другари" и за изложения и панаири.Имаха си лозя и съм виждал как прибират гроздето тое правеха винен дестилат.И от него съм опитвал 70 градуса кристална скоросмъртница.Сега не зная как го правят и не смея да си купя познатата бутилка от времето когато се пиеше "Слънчев бряг".
Дори и да се научи начина на приготвяне на "Грузинския коняк" той ще е "произведено в България". Мисля че самите сортове грозде и районите от който се берат дават неповторимия аромат и вкус на напитката.

Казват че пиянството води към бавна смърт -но ние не бързаме :lol: .
:kaffee2: :buch: :prost:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 23 Дек 2009, 09:57 
Offline

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5803
Местожителство: София
beff написа:
Ама този конячен дестилат миришеш ли го или го пиеш? :megagrin: :megagrin: :megagrin:

да ти кажа честно при тия градуси няма никакво значиние))))

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 20 Ное 2010, 18:37 
Offline

Регистриран на: 25 Юли 2009, 10:18
Мнения: 2
За грузинските лозари съм чувал юнаци,че не го разкопават и плевят лозето като нашите,ами отрупват чукана с камъни-да не буренясва и да не изпарява влагата.
И още:както френския е "коняк",нашия е "бренди",така грузинския е "виняк".
Ха наздраве!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 21 Ное 2010, 15:51 
Offline

Регистриран на: 04 Окт 2010, 13:16
Мнения: 10
Местожителство: Варна
rosnaj написа:
За грузинските лозари съм чувал юнаци,че не го разкопават и плевят лозето като нашите,ами отрупват чукана с камъни-да не буренясва и да не изпарява влагата.


Работих с един готин италианец и от него знам, че на островите до Сицилия ( Еолските о-ви мисля ) понеже е голяма жега лятото, лозето е настлано с камени плочи. На пролет махат плочите, окопават го и наново ги слагат. По този начин се предпазва от големите жеги. Разбира се поливат го от време на време и влагата си остава в почвата.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 21 Ное 2010, 21:37 
Offline

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5803
Местожителство: София
идеята на тези камъни е и през ноща да отдават топлина така нужна при зреенето.

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 02 Дек 2010, 06:16 
Offline

Регистриран на: 20 Сеп 2009, 14:38
Мнения: 33
.....Е така и не се стигна до рецепта за коняк, виняк, бренди и т.н. :megagrin:


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 02 Дек 2010, 09:56 
Offline
Аватар

Регистриран на: 11 Авг 2007, 16:24
Мнения: 1874
Местожителство: Varna
Извадки от "Технология на високоалкохолните напитки" от ПРОФЕСОР Д-Р инж. МАРИН ГЕОРГИЕВ МАРИНОВ
"Винено бренди (коняк). Производството на коняк води началото си от Франция, департамента Шарант. Независимо от това, че винен дестилат се е произвеждал още през XV в., конякът като напитка се появява в началото на XVIII в. Историята на конячното производство е свързана с войната между Франция и Англия, започнала през 1701 г. и продължила 13 години. По време на войната значителна част от произвеждания във Франция винен дестилат се е съхранявал в дъбови бъчви, поради това че били затворени морските пътища за износа му. В резултат на продължителното съхраняване на дестилата в дъбови бъчви френските търговци установяват развитие на неповторим букет и вкус в отлежалите дестилати. Вместо за износ като дестилат полученият продукт се предлага като напитка коняк, която много бързо намира широк прием.
ТЕХНОЛОГИЯ НА ВИНЕНО БРЕНДИ (КОНЯК)
Конякът е висококачествена напитка, за производството на която се използва конячен дестилат, произведен от виноматериали, получени по технологията на белите сухи вина. Тази напитка се характеризира с янтарнозлатист цвят, мек хармоничен вкус и приятен аромат с ванилинов тон. Специфичните вкусови и ароматни характеристики на коняка са резултат от отлежаването на конячните дестилати в дъбови бъчви Производството на естествени коняци се осъществява по следната операционна схема (фиг.Н.1).
Прикачени файлове:
konqk.JPG
Основни етапи в операционната схема са: 1) Технология на конячни виноматериали; 2) Дестилиране на виноматериалите и производство на конячен дестилат; 3) Съзряване на младите дестилати в контакт с дъбова дървесина; 4) Купажиране на отлежалите дестилати и приготвяне на готов коняк; 5) Обработка, стабилизиране и бутилиране на коняка.
Основна суровина за производство на естествен коняк е гроздето. За получаване на световно известните френски коняци се използват сортовете бяло грозде Юни бял, Фол бланш и Колонбар. В България най-подходящи сортове грозде за коняк са Димят, Ркацители и Юни бял. В технологична зрялост тези сортове се характеризират с високо захарно съдържание (17-20 %), оптимална киселинност (6,4 - 8,2 g/dm3) и максимално съдържание на ароматни вещества.
Изискването за висока киселинност на гроздето се обуславя от необходимостта за предпазване на виноматериалите от болести. Освен това високата киселинност е предпоставка за образуване на завишени количества естери в хода на технологичните процеси при производството на коняк.
Суровини за получаване на коняк са също водата и захарозата. Водата участва в процеса купажиране, за понижаване на алкохолното съдържание на купажите или в технологията на купажните съставки - екстрактивни и спиртувани води. Водата, предназначена за производство на коняк, трябва да отговаря на изискванията за питейна вода по отношение на показателите бистрота, цвят, мирис и вкус. Освен това тя трябва да има твърдост, не по-висока от 1,604 meq/dm3.
Захарозата се използва за захарни сиропи и карамел, чрез които се коригират съответно захарното съдържание и цветните характеристики на готовия коняк. Основно изискване към захарозата е съдържанието на чиста захар да не бъде по-малко от 99,8 %.
ТЕХНОЛОГИЯ НА КОНЯЧНИТЕ ВИНОМАТЕРИАЛИ
Конячните виноматериали се произвеждат по технология на белите сухи вина. Качествата и съставът на виноматериалите определят характеристиките на младите дестилати, отлежалите дестилати и готовите коняци.
Особености при производството на конячни виноматериали
Основно изискване към преработката на гроздето е получаването на максимално количество висококачествена мъст. В технологията на конячните виноматериали това се постига чрез оптимизиране на режимите за смачкване на гроздето, оцеждане и пресуване на гроздовата каша. При прилагане на режими с по-грубо пресуване рандеманът на мъст се повишава, но успоредно с това получената мъст се обогатява на фенолни вещества и мастни киселини, които влошават качеството и.
Гроздовата мъст се бистри чрез естествено утаяване, центрофугиране или охлаждане. Не се допуска използването на SO2 за откаляване на мъстта, предназначена за производство на конячни виноматериали.
Най-отговорната технологична операция при производството на конячни виноматериали е алкохолната ферментация на гроздовата мъст. Тя се провежда чрез използване на класически, ускорени или непрекъснати методи.
А. Периодична ферментация. Периодичният метод за ферментация се състои в това, че определена маса мъст ферментира отначало докрай в един и същ ферментационен резервоар.
При внасяне на дрождите в мъстта започва процес на размножаване, който продължава до изчерпване на някои от необходимите хранителни вещества или до натрупване в средата на завишени количества алкохол. В хода на алкохолната ферментация на мъстта се създават благоприятни хидродинамични условия за разпределение на активните дрождени клетки в средата и за масо- и топлообменните процеси.
Скоростта, с която протича ферментацията на мъстта, оказва съществено влияние върху качеството на виноматериалите. При ниска скорост на ферментация се намаляват загубите на алкохол, запазва се сортовият аромат и се формират типичните вкусови и ароматични характеристики на виноматериала. Основен фактор, влияещ на скоростта на ферментация, е температурата. Оптималната температура за ферментация на мъст при производството на конячни виноматериали е 20 - 22 С.
При провеждане на ферментацията при по-високи температури (27 - 30 °С) скоростта на процеса нараства, ускорява се отделянето на СОг, който изнася в атмосферата по-големи количества алкохол и ценни летливи вещества и води до понижаване качеството на виноматериалите.
Температурата на ферментация зависи от началната температура на мъстта, от количеството на отделящата се при ферментацията топлина и от загубата на топлина, чрез топлоотдаване през стените на ферментационния резервоар. Върху стойността на топлоотдаването влияние оказват контактната повърхност, коефициентът на топлопроводност на материала на ферментатора, температурата на околния въздух, скоростта на движение на въздуха и конструкцията на ферментатора.
Поради това че по време на периодичната ферментация на мъстта във ферментатора не се внасят нови количества хранителни вещества и не се отстраняват продуктите на ферментацията, динамиката на процеса се характеризира с три рязко разграничаващи се периода - начален период, бурна ферментация и тиха ферментация. Тези периоди на ферментацията на мъстта са тясно свързани с концентрацията на дрождените клетки и тяхната скорост на размножаване.
Началният период на ферментация, съответстващ на приспособяването на дрождите към средата, се нарича лаг-фаза. През тази фаза дрождените клетки нарастват до максимални размери и в края на фазата започват да се размножават с непрекъснато нарастваща скорост. Поради наличие на разтворен кислород и хранителни вещества в мъстта концентрацията на биомасата нараства бързо и в края на фазата достига 0,9 % от масата на гроздовата мъст.
Периодът на бурната ферментация се характеризира с най-голяма скорост на процеса, съпроводен с отделяне на обилно количество СОг и топлина и с интензивно ценообразуване на повърхността на ферментиращия материал. Този период съответствува на фазата на експоненционално нарастване на количеството дрожди и се характеризира с постоянна и максимална за конкретните условия скорост на нарастване на размножаването.
v = vmax С/Кс+С,
където:у е скоростта на размножаване на дрождите;
v;„av - максималната скорост на размножаване;
С - концентрацията на захарите в мъстта, %;
Кс - константа на насищане (концентрация на захарите в мъстта, съответстваща на половината от концентрацията, осигуряваща максимална скорост на размножаване на дрождите).
В края на бурната ферментация ферментиращата маса постепенно обеднява на захари и други хранителни вещества, усвоени от дрождите и се обогатява на крайни продукти на ферментацията, които потискат жизнедеятелността и размножаването на дрождите. Настъпва стационарна фаза, при която броят на живите клетки престава да нараства. През тази фаза се установява равновесие между новообразуваните и инактивираните клетки. Дрождите притежават все още висока ферментационна активност и продължава разграждането на захари.
Периодът на тихата ферментация съответства на фазата на отрицателното ускорение на размножаването, когато концентрацията на активните дрождени клетки в средата намалява вследствие на отмирането им. В края на фазата дрождените клетки преустановяват размножаването поради пълното разграждане на захарите в средата, а мъртвите клетки лизират под действие на собствените ензими.
От технологична гледна точка периодичната ферментация има недостатъци, които независимо от техническия прогрес не могат да бъдат напълно преодолени. Продължителността на непроизводствените периоди - заферментиране и тиха ферментация, е значителна. От наличните ферментационни обеми се използват само 2/3 - 3/4 , за да се избегне изнасянето на ферментиращ материал с отделения СО2 при бурната ферментация. Поради големите количества мъст, която се подлага на ферментация за сравнително кратък период (30 - 40 дни), необходимостта от голям брой ферментационни съдове затруднява обслужването им и технологичния контрол на ферментацията. В микробиологичен аспект анализът на периодичната ферментация показва, че при прилагането й ферментационният процес протича динамично, но в затворена система и при постоянен обем на мъстта, което води до нерационално използване на динамиката на размножаване на дрождите. В съда с постоянен обем снабдяването на дрождените клетки с необходимите количества хранителни вещества е невъзможно, тъй като това изисква експоненционално увеличаване на обема на ферментатора, съответстващо на притока на ' прясна мъст. Това на практика означава получаване на безкраен ферментатор, без да съществува възможност за предотвратяване натрупването на метаболитите на дрождите във ферментиращата среда.
Изисквания към конячните виноматериали
За производство на конячни виноматериали се използват бели или червени сортове грозде с необагрен сок. Цветът на получените виноматериали от бяло грозде трябва да бъде сламено жълт до златистожълт със зеленикав оттенък, а за виноматериалите от червени сортове - светлорозов. Ароматът на вината трябва да е чист, плодов, съответстващ на сорта грозде, а вкусът - свеж и хармоничен.В аромата и вкуса не се допускат отклонения, дължащи се на неподходящо грозде или на частични отклонения от технологичните изисквания за производство на качествени виноматериали.
За получаване на висококачествени дестилати се използват конячни виноматериали с алкохолно съдържание 5,3-10,5 об.%, обща киселинност - не по-малко от 4,5 g/dm3, летлива киселинност не по-висока от 1,2 g/dm3, захари до 1,5 g/dm3, S02 до 10 mg/dm3, летливи мастни алдехиди до 20 mg/dm3, естери до 160mg/dm3, висши алкохоли до 540 mg/dm3 и метанол до 250 mg/dm3.
Количеството на дрождите във виноматериалите зависи от избрания метод за дестилация. Когато дестилацията на виноматериалите се провежда в апарати с прекъснато действие, съдържанието на дрожди може да бъде 1,5 % от масата на виноматериала, а при дестилация в непрекъснато действащи апарати се предпочитат виноматериали с по-ниска концентрация на дрожди (0,5 %).
Част от изискванията към конячните виноматериали са свързани с необходимостта от определени кондиции на младите конячни дестилат - съдържание на етанол, естери, алдехиди, висши алкохоли, а друга част - с условията за съхраняване на виноматериалите преди дестилацията (нелетливи киселини, летливи киселини).
Изискването за висока киселинност е свързано главно с консервиращото действие на киселините при съхраняване на виноматериалите и с положителното влияние на киселинността върху качеството на дестилатите вследствие на повишаване съдържанието на естери при дестилацията.
Завишените количества неферментирали захари (над 1,5 g/dm3) във виноматериалите понижават рандемана на алкохол и в процеса на дестилация оказват отрицателно влияние върху аромата на дестилатите, придавайки им карамелен тон. Освен това конячните виноматериали, съдържащи неферментирали захари, са биологично нестабилни и са предразположени към развитие на болестотворни микроорганизми.
Ниското алкохолно съдържание на конячните виноматериали се обяснява с това, че за получаване на единица обем млад конячен дестилат се дестилират приблизително 12-15 обема конячни виноматериали, в резултат на което в дестилата се получава многократно концентриране на ароматните вещества на изходните виноматериали.
ДЕСТИЛИРАНЕ НА ВИНОМАТЕРИАЛИТЕ И ПРОИЗВОДСТВО НА ВИНЕНИ (КОНЯЧНИ) ДЕСТИЛАТИ
Дестилирането на конячните виноматериали е важна технологична операция при производството на естествен коняк. Технологичните схеми и режими на дестилирането са подчинени на основната цел - съхраняване и концентриране в конячните дестилати на ценните примеси, участвуващи при формиране на характеристиките на готовия коняк.
За дестилиране на виноматериалите се прилагат периодични и непрекъснати методи на дестилация. Конячните дестилати се произвеждат в дестилационни апарати, които се различават по конструкция, метод на дестилация, начин на загряване, режим на работа и др.
Дестилирането на виноматериалите е процес, при който протичат сложни промени с компонентите на виноматериала. Продължителното загряване на виноматериалите в хода на дестилация създава благоприятни условия за протичане на процеси, в резултат на които се образуват нови вещества. В тези процеси участват както летливите, така и нелетливите съединения на конячните виноматериали (въглехидрати, азотни и фенолни вещества, нелетливи киселини). В резултат на тези реакции във виноматериалите нарастват количествата на някои летливи компоненти за сметка на новообразувани вещества, понижава се съдържанието на други в резултат на химични преобразувания и се образуват нови вещества, несъдържащи се в изходните виноматериали.
От основните групи летливи компоненти на виноматериалите в процеса на дестилация значително нараства съдържанието на алдехиди (60 %) и летливи естери (30 %), докато количеството на образуваните висши алкохоли и летливи мастни киселини е незначително (1-3 %).
Количествените изменения на алдехидите, алкохолите, естерите и летливите киселини зависят основно от състава на изходните виноматериали и от продължителността на дестилация.
Промените в състава на конячните виноматериали при дестилиране се дължат на процеси на меланоидинообразуване, естерификация, хидролиза, дехидратация, декарбоксилиране, окисление и др.
Процесите на меланоидинообразуване са свързани с наличието на пентози, метилпентози и хексози във виноматериалите. Междинни продукти при меланоидинообразуване са алифатните алдехиди, летливите киселини и алдехидите от фурановия ред. Меланоидинообразуването протича по-интензивно при наличие на дрожди и води до получаване на фурфурол, метилфурфурол, оксиметилфурфурол, фурилкарбинол и фурилакролеин в конячните дестилати.
В резултат на естерификационни процеси при дестилация се образуват значителни количества етилацетат, метилацетат, изоамилацетат и диетилмалат. Високата действителна киселинност и съдържанието на дрожди във виноматериалите влияят положително върху образуването на естери. Влиянието на дрождите върху получаването на завишени количества естери се дължи на преминаване на висши алкохоли в конячните виноматериали от дрождените клетки и участието им в естерификационните процеси. Освен алифатните алкохоли n-пропанол, изобутанол, изоамилол във виноматериалите количествено нарастват терпеновите алкохоли, линалоол, а-терпениол и ароматните (3-фенилетанол и бензилов алкохол. Новообразуваните алифатни, терпенови и ароматни алкохоли участват в естерификационните процеси и обогатяват конячните дестилати на естери, като бензилацетат, (З-фенилетанолацетат, терпенилацетат и линалилацетат.
В хода на дестилация значителна роля играят процесите на хидролиза, дехидратиране и декарбоксилиране. В резултат на тези процеси въглехидратите се разграждат, пентозите и хексозите се дехидратират, сложните естери се разграждат, образуват се циклични алдехиди и ацетали.
Високата температура на дестилация на виноматериалите и наличието на разтворен кислород са предпоставка за интензивни окислително-редукционни процеси, засягащи някои компоненти на виноматериалите. Окислението на алкохолите води до образуване на алдехиди - ацеталдехид, изобутилов, изоамилов, р-фенилетилов, бензилов алдехид и др., които при следващо окисление образуват съответни киселини, участващи в естерификационните процеси.
Върху скоростта на реакциите, протичащи при дестилиране на конячните виноматериали, определено влияние оказва материалът, от който е конструиран дестилационният апарат - стъкло, пластмаса, стомана, мед. В това отношение най-силно е каталитичното действие на медта. Освен като катализатор, осигуряващ определена скорост на химичните процеси във виноматериалите, част от медта образува неразтворими съединения с летливите мастни киселини - маслена, капронова, каприлова, лауринова, и възпрепятства преминаването им в конячните дестилати.
Периодични и поточни методи за дестилация на конячните виноматериали
А. Периодични методи за дестилация. В производството на винен дестилат по прекъснатия (периодичен) метод се прилагат еднократна и двукратна дестилация на конячните виноматериали. При еднократна дестилация конячният дестилат се получава по следната операционна схема:
Прикачени файлове:
konqk varene.JPG

Двукратната дестилация се осъществява в шарантски апарат (фиг.Н.9) към който са монтирани предзагревател и серпентинен охладител. При използване на апарата за получаване на суров винен дестилат (първа дестилация), предзагревателят служи за загряване на виноматериала от водно-алкохолните пари - получени при дестилация на виноматериала, съдържащ се в дестилационния съд. Когато в шарантския апарат се дестилира суров дестилат (втора дестилация), винопредзагревателят не се използва или дестилацията се провежда в шарантски апарат без винопредзагревател.
Чрез първата дестилация от конячния виноматериал се получава суров дестилат с алкохолно съдържание 24 - 32 об.%. В суровия дестилат освен етилов алкохол преминава основната част от летливите примеси на конячния виноматериал. Полученият суров дестилат се подлага на втора фракционна дестилация, при която се отделят първоточна фракция, конячен дестилат и опашна фракция (патоки). Първоточната фракция има алкохолно съдържание 76 - 79 об.% и се отделя в количество 1 - 2 % от обема на суровия дестилат. Количеството на средната фракция е 30 - 35 % от обема на суровия дестилат и има алкохолно съдържание 64 - 70 об.%. Крайната фракция се отделя при понижаване на алкохолното съдържание на изтичащия от дестилационния апарат конячен дестилат под 55 - 50об.% до пълно обезалкохоляване на течната фаза. Тази фракция има алкохолно съдържание 12-15 об.% и представлява 16 - 24 % от обема на суровия дестилат.
Прикачени файлове:
konq4en kazan.JPG

СТАРЕЕНЕ НА КОНЯЧНИТЕ ДЕСТИЛАТИ
Винените дестилати стареят в дъбови бъчви или в резервоари, заредени с дъбова дървесина. В процеса на стареене протичат сложни физични и химични процеси, при които освен съставните вещества на дестилатите активно участват и компонентите на дъбовата дървесина. Младите конячни дестилати екстрахират от дървесината разтворими вещества, които след преминаване в дестилатите претърпяват частично разграждане до компоненти, придаващи на отлежалите дестилати специфичен аромат и вкус.
Един от важните фактори, влияещ върху състава и качеството на стареещите дестилати е дъбовата дървесина.
Роля на дъбовата дървесина при стареене на конячните дестилати
Дъбовата дървесина, прилагана за стареене на дестилатите се отнася към биологичния род Quercus. От този род, на територията на четирите континента - Европа, Азия, Америка и Африка - са разпространени над 600 вида, като само в Америка техния брой надвишава 340. Дъбът като представител на широколистната дървесина съществува отпреди 100 милиона години, докато за иглолистните представители летоброенето започва преди повече от 200 милиона години.
Родът Quercus е силно разпространен в областите на северното полукълбо с умерен климат, където естествено са формирани няколко центрове, каквито са тези в източна Азия, Средиземноморската област и Северна Америка. Подходящи за растеж на дъбова дървесина са и тропическите области.
В Европа родът Quercus е представен от 17 вида, основната част от които са разпространени в средиземноморската област. До Средна Европа са достигнали само видовете Q.Robur, Q.Sessiliflora и Q.Pubescens. Тези видове, макар и да се различават значимо помежду си, част от съвременните систематици ги разглеждат като вариетети на един основен вид - означаван най-често като Q.Vulgaris. Същите са широко разпространени и в България. Видът Q.Robur е известен като Q.Pedunculata (летен дъб), видът Q.Sessiliflora - като Q.Sessilis (зимен дъб или горун) и видът Q.Pubescens - като Q.Lanuginosa (бял дъб). Освен посочените видове, в България се среща и вариететьт на Q.Robur - Q.Conferta - известен като "благун" и е разпространен в Източна Стара планина и Странджа.
Междо другото полученият дестилат по тази методика, една или две преварки, произведен в България и отлежал 6 месеца в дъбово буре се нарича ГРОЗДОВА РАКИЯ, но трябва да се има в предвид че не е стандартизирано.


Моля, регистрирайте се, за да виждате прикачените файлове и снимки.

_________________
Успехът зависи от подготовката.


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 15 мнения ] 

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 9 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима