Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 06 Дек 2016, 18:06

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 44 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1, 2, 3  Следваща
Автор Съобщение
 Заглавие: Re: Дрожди
МнениеПубликувано на: 27 Дек 2010, 16:27 
Offline

Регистриран на: 30 Сеп 2010, 16:24
Мнения: 114
Местожителство: Пловдив
Абе има го из форума някъде ама нямам сега време да ровя :)


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Дрожди
МнениеПубликувано на: 27 Дек 2010, 16:47 
Offline
Аватар

Регистриран на: 04 Ное 2010, 13:06
Мнения: 53
Местожителство: Троян
Поддържам това, което казва колегата ilu6a по въпроса за дивите и питомните ;) , като бих искал да направя едно уточнение - да се говори за 'култивирани' дрожди е въпрос на терминология и не мисля, че е толкова голяма грешка; напр. ако превеждаме от английски 'cultivated wine yeast' не можем да бъдем упрекнати, че не сме използвали 'селектирани', 'селекционирани' или 'културни' ...и обратно - ако в английския използваме 'selected' относно дадени дрожди, това би означавало че искаме да кажем 'подбрани', 'избрани' от няколко различни, а не че им е било въздействано по изкуствен начин от човека. Между другото, проф.Неделчев пише през 1926 г., че за дребните винари серния двуокис бил напълно достатъчен и да не се занимаваме със 'селекционирани ферменти' :-P


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Дрожди
МнениеПубликувано на: 27 Дек 2010, 17:30 
Offline

Регистриран на: 30 Сеп 2010, 16:24
Мнения: 114
Местожителство: Пловдив
В друга тема от тизи форум бях описал какво съм вложил и какво съм добил. Пропуснал съм да спомена 80-те гр. калиев метабисулфит за около 800 л. гроздова мъст, вложен със смилане на гроздето. На другия ден захарния сироп 1:4. Два дни ни ферментация ни дявол. Притесних се и писах във форума. Веднага получих инфо от къде и какво мога да си купя, за което съм благодарен. Ообаче след това бидоните буквално завряха, което ме навежда на мисълта че съм изтрепал неустойчивите диви дрожди и съм селектирал устойчиви културни/но не култивирани - купешки/, издържащи на по-високо алкохолно съдържание в материала.


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Дрожди
МнениеПубликувано на: 27 Дек 2010, 18:03 
Offline
Аватар

Регистриран на: 11 Авг 2007, 16:24
Мнения: 1874
Местожителство: Varna
чиста култура дрожди са култивираните дрожди които продават, само от един вид. Това е условно название, културните дрожди са дрождите по гроздето които са устоичиви на SO2 имат високо КПД на преобразуване на захарите в алкохол и издържат на високи стоиности на алкохола в джибрата. Кнгата е на проф. Атанас Янков "Производство на вино в домашни условия" 1992г. Пловдив Виж 36стр.

_________________
Успехът зависи от подготовката.


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Дрожди
МнениеПубликувано на: 27 Дек 2010, 19:09 
Offline
Аватар

Регистриран на: 04 Ное 2010, 13:06
Мнения: 53
Местожителство: Троян
Като говорим за дрожди и ферментация, какво мислите за този картон, бива ли го или е съвсем аматьорско, може ли да се подобри като оформление и съдържание; слагам го в прозрачен плик А4 и го лепя с изолирбанд отстрани на бидона, после - архив в една папчица ;) ... правих го за себе си и мисля, че е по-добре отколкото записването по разни хвърчащи листове и тефтери:
Изображение


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Дрожди
МнениеПубликувано на: 27 Дек 2010, 20:17 
Offline
Аватар

Регистриран на: 10 Апр 2008, 12:01
Мнения: 593
Местожителство: Пловдив
Поздравления за желанието :) Малко хора се сещат след време да погледнат какво е било и как може да бъде ;) Дали е аматьорски или не ... че какво ти пука, важното е на теб да ти върши работа ;) Това @ не знам с каква цел го използваш :-? За захарност и алкохол защо не пробваш с най-обикновена графика? На абсцисата - дни, на ординатата - захари и алкохол. Може и с две ординати, но е въпрос на мащаб. За мен поне, графиките доста по-добре ориентират визуално как протичат процесите.

_________________
Напитките в България - богатство и традиции!


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Дрожди
МнениеПубликувано на: 27 Дек 2010, 21:04 
Offline

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5797
Местожителство: София
teodor_g написа:
Поддържам това, което казва колегата ilu6a по въпроса за дивите и питомните ;) , като бих искал да направя едно уточнение - да се говори за 'култивирани' дрожди е въпрос на терминология и не мисля, че е толкова голяма грешка; напр. ако превеждаме от английски 'cultivated wine yeast' не можем да бъдем упрекнати, че не сме използвали 'селектирани', 'селекционирани' или 'културни' ...и обратно - ако в английския използваме 'selected' относно дадени дрожди, това би означавало че искаме да кажем 'подбрани', 'избрани' от няколко различни, а не че им е било въздействано по изкуствен начин от човека. Между другото, проф.Неделчев пише през 1926 г., че за дребните винари серния двуокис бил напълно достатъчен и да не се занимаваме със 'селекционирани ферменти' :-P

Точно така!!!
Но аз захапах защото
bogdanov64 написа:
Все пак с дивите и културните дрожди работата е малко на късмет :) и затова винпромите работят с култивирани.
-така са изредени все едно става въпрос за трети вид дрожди.

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Дрожди
МнениеПубликувано на: 27 Дек 2010, 23:56 
Offline

Регистриран на: 12 Окт 2007, 10:29
Мнения: 222
Местожителство: Асеновград
Преди 5-6 години с един приятел набарахме късен булгар без пари ( само да си го наберем ) и нали е аванта тон и половина грозде със сто зора= хиляда литра сок в ония бидони по един кубик, да ама не времето студено температурата на материала 15 гр. ферментация няма. Обадих се на Гн. Марко Георгиев ( да е жив и здрав ) въпреки че в момента на обаждането го намерих на някаква конференция в Италия и ставаше въпрос за около 300 гр дрожди ЕС 1118 още толкова даф и някакво количество винена киселина, на другия ден неговите хора ми изпратиха материалите с подробни указания и ферментацията тръгна. За около 36 часа материала се самозагря до 21 гр. ( бяхме го завили с подръчни средства ) и превря за 15 дни. Оттогава винаги слагам култивирани или селекционирани дрожди-не е важно как ще ги наричаме и съм доволен от резултата. Лятото на сливите слагам турбо дрожди, при една дозировка от 50-60 гр. на 100 л материал резултатите са чудесни. Есента на гроздето слагам ВО 213 с уговорката че не правя вино ( да са живи и здрави приятели ) и съм толкова доволен че вече не ми се мисли как ще направя ракия без дрожди от пакетчето, още повече че средствата са минимални 500 гр. ВО 213 струват 28 лв. демек едно левче за 100 л. материал. И така сулфатирам слагам си дрождите и си свиркам, повторяеми резултати, бърза ферментация ( няма време да се разболее ) и осезаемата разлика в рандемана мнокократно плаща разходите за дрожди!


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Дрожди
МнениеПубликувано на: 28 Дек 2010, 05:28 
Offline
Аватар

Регистриран на: 07 Сеп 2010, 18:01
Мнения: 1458
Местожителство: Wallis and Futuna
venci написа:
Преди 5-6 години с един приятел набарахме късен булгар без пари ( само да си го наберем ) и нали е аванта тон и половина грозде със сто зора= хиляда литра сок в ония бидони по един кубик, да ама не времето студено температурата на материала 15 гр. ферментация няма. Обадих се на Гн. Марко Георгиев ( да е жив и здрав ) въпреки че в момента на обаждането го намерих на някаква конференция в Италия и ставаше въпрос за около 300 гр дрожди ЕС 1118 още толкова даф и някакво количество винена киселина, на другия ден неговите хора ми изпратиха материалите с подробни указания и ферментацията тръгна. За около 36 часа материала се самозагря до 21 гр. ( бяхме го завили с подръчни средства ) и превря за 15 дни. Оттогава винаги слагам култивирани или селекционирани дрожди-не е важно как ще ги наричаме и съм доволен от резултата. Лятото на сливите слагам турбо дрожди, при една дозировка от 50-60 гр. на 100 л материал резултатите са чудесни. Есента на гроздето слагам ВО 213 с уговорката че не правя вино ( да са живи и здрави приятели ) и съм толкова доволен че вече не ми се мисли как ще направя ракия без дрожди от пакетчето, още повече че средствата са минимални 500 гр. ВО 213 струват 28 лв. демек едно левче за 100 л. материал. И така сулфатирам слагам си дрождите и си свиркам, повторяеми резултати, бърза ферментация ( няма време да се разболее ) и осезаемата разлика в рандемана мнокократно плаща разходите за дрожди!

Lalvin Ec-1118 винпром асеновград работеха доста отдавна с тях...


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Дрожди
МнениеПубликувано на: 28 Дек 2010, 09:09 
Offline

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5797
Местожителство: София
venci написа:
Есента на гроздето слагам ВО 213 с уговорката че не правя вино !

Защо с тази уговорка?

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Дрожди
МнениеПубликувано на: 28 Дек 2010, 09:25 
Offline

Регистриран на: 30 Сеп 2010, 16:24
Мнения: 114
Местожителство: Пловдив
Темата е интересна и човек бива да се поразрови:
http://vino-bg.blogspot.com/2009/09/blog-post_29.html


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Дрожди
МнениеПубликувано на: 28 Дек 2010, 10:30 
Offline

Регистриран на: 30 Сеп 2010, 16:24
Мнения: 114
Местожителство: Пловдив
Съгласен съм с класификацията на Петьо Малчев:
диви дрожди - тези които работят до 4-5% алкохол в джибрата, имат ниско КПД на преработка на захарите в алкохол.
културни дрожди - тези които са в плода и извеждат алкохолната ферментация до 12-13% алкохол.
култивирани дрожди - селектирани и отглеждани изкуственно работят и при 15-16% алкохол има и такива които издържат и до 18% алкохол.


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Дрожди
МнениеПубликувано на: 28 Дек 2010, 11:04 
Offline
Аватар

Регистриран на: 10 Апр 2008, 12:01
Мнения: 593
Местожителство: Пловдив
Текста в горния линк е малко спорен. Това е класическия начин за получаване на закваска, но това не означава че се развие най-подходящия щам дрожди. Ще надделее най-приспособимия при конкретните условия, което в никакъв случай не гарантира че той ще бъде с най-добрия метаболизъм за даден сорт и вино. Така избора се свежда само до наличните върху гроздето. А за класификацията на Петьо си е въпрос на личен избор, но в микробиологията такава няма ;)

_________________
Напитките в България - богатство и традиции!


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Дрожди
МнениеПубликувано на: 28 Дек 2010, 11:15 
Offline

Регистриран на: 08 Яну 2009, 11:57
Мнения: 5797
Местожителство: София
Напълно съгласен с горното мнение на Flanker!
всички се намират върху плода...въпроса с кои ще се работи!
Просто даден щам е изолиран и развъден в чиста среда-защо?:
За да се получат вина с възможно най-добро качество, като се използва качествения потенциал на гроздето и неговите характеристики, огромно значение има съставът на микро-флората по време на ферментацията. Алкохолната ферментация играе изключително важна роля за качеството и стабилността на виното. По време на ферментацията се формират вещества, важни за типичните характеристики и аромат на виното, които имат особено значение за неговия вкус, характер, букет и стабилност.Получаване на ферментационни аромати, като ацетати, естери и летливи масла. За някои сортове грозде високо се цени увеличеното производство на естери благодарение на щамовете дрожди. В България в миналото бяха приети да се използват някои щамове дрожди (UVAFERM; 228, CEG, CS2, ALB; LALVIN: EC-1118, CY 3079, S6U, 71B, L-2056), за да се получи стабилен и дълготраен 'ферментационен аромат', като има добри успехи главно при Ризлинг, Шардоне, Мускат, Совиньон блан. Различните щамове на Saccharomyces cerevisiae проявяват различна склонност да притежават сортовия аромат на Совиньон например.
Например, щамът дрожди CS2 притежава отлична способност да създава сортовите аромати на вината Совиньон.
Много проучвания потвърждават важната роля на дрождите при получаването на аромати и вкусове на виното
По гроздето наред с истинските винени дрожди Saccharomyces ellipsoideus се срещат и други дрожди, бактерии и плесени, които с продуктите, резултат от жизнената им дейност, затормозват ферментацията на мъстта.
В зависимост от това, дали дрсждите предизвикват алкохолна ферментация или не, те се делят на културни и диви. Културните видове при нашите условия се числят към рода Saccharomyces. Това разделяне на дрождите е условно и има повече практическо значение, тъй като едни дрожди за дадено производство може да са културни, а за друго производство — диви. Така например винените дрожди са нежелани или диви за пиво- производството, тъй като причиняват помътняване и влошават вкуса на пивото.
В зависимост от получения продукт дрождите се делят още на винени, пивни и т. н.
Saccharomyces ellipsoideus Hansen, винени дрожди. Клетките на винените дрожди имат кълбовидна, овална, елипсовидна и по-рядко удължена форма.
При благоприятни условия те се размножават чрез пъпку-ване, а при неблагоприятни образуват спори.
Винените дрожди издържат на високи дози алкохол. В практиката са известни случаи, когато те предизвикват ферментация на богата на захари мъст и образуват до 18 об. % алкохол.
Във винопроизводството се използуват голям брой раси винени дрожди, които носят най-често името на лозарски области, селища или местности, на сорта, от който са изолирани, или на световно известни марки вина. Така например у нас при производството на сухи вина широко се използува расата Димят, която носи името на сорта Димят. За производство на шампански внноматериали се използува расата Еперне, която носи името на гр. Еперне във Франция. За производство на хересни вина се използува специална раса Херес от вида S. oviformis. Същото се отнася и до расата Токай, която се използува при производ¬ството на световно известното вино Токай.
Аз лично в момента работя с две Хересни раси,Херес и Херес 96,за което благодаря на Flanker!!!!

_________________
Два дебила,ето сила!!!


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Re: Дрожди
МнениеПубликувано на: 28 Дек 2010, 11:49 
Offline
Аватар

Регистриран на: 11 Авг 2007, 16:24
Мнения: 1874
Местожителство: Varna
Браво за поста Ilu6a :klatsch:

_________________
Успехът зависи от подготовката.


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 44 мнения ]  Отиди на страница Предишна  1, 2, 3  Следваща

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: demirchoo, mavar и 11 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима