Никой не оспорва, че много от ароматните примеси в зависимост от %alc имат поведение на първоточни, междинни или опашни. Иде реч за тези ароматни съставки, които остават в казана след дестилацията, независимо от съоръжението над казана. Или по-точно, остават в казана след преждевременно прекратена дестилация, когато алкохол вече почти няма.
Ако можеше тези аромати да се извлекат по време на дестилацията, защо "издевателстват" над винасата? Това първо.
Повечето етерични масла са разтворими в спирт и слабо разтворими във вода. Но не се използва спирт при дестилация на етерични масла, използва се вода/водна пара. Това, че са почти неразтворими във водата, не означава, че не и предават ароматите си. В козметиката има множество примери. Това второ.
Ароматите, които са след тежките алкохоли са най-трайни, респективно най-ценни IMHO. И ако говорим специално за качествен гроздов материал, то дестилат, който не съдържа поне част от тези аромати е осакатен. Това трето, но не последно...
И за да стане ясна картинката, трябва да се разглеждат именно случаите, когато в казана почти няма алкохол. Демек Кр не играят. Как става така, че водата "изнася" ароматните примеси? При атмосферно налягане 760 мм ж. ст. водата кипи при 100°C, а ароматните вещества, останали в казана - при значително по-високи температури. Как тогава се изпаряват, за да се получат ароматните води? Да пробваме с парциалното налягане. Доколкото е възможно

. На практика при дестилация е възможно сместа да се състои от: 1) Два или няколко неразтварящи се компонента. 2) Частично разтворими един в друг и 3) Напълно взаимно разтворими течности.
Съгласно Закона на Далтон общото налягане на сместа от парите на взаимно неразтворими течности е равно на сумата от парциалните налягания на техните наситени пари при дадена температура. Именно затова температурата на кипене на смес от взаимно неразтворими компоненти е по-ниска от ТК на чистите компоненти.
И следва класическият пример за дестилация на терпентиново масло, познат от фармацията. Чистият терпентин кипи при 160°C, водата при 100°C, а тяхната бинарна смес - при 95,5°С. При тази температура парите на терпентина имат налягане 114 мм ж. ст. , а на водата 646 мм ж. ст.
Или 114+646=760 мм ж. ст.
За съжаление, към момента не разполагам с данни за парциалните налягания на съставките в ароматните води, но очевидно механизмът е същият.
Пак по данни от фармацията водата има най-ниско молекулно тегло в сравнение с летливите вещества, така че водата трябва да се счита за най-удобен компонент за дестилация на последните.
Какво да не е ясно
