Ракията.com

Заповядайте на нашата маса!
Тук няма непознати,
само приятели,
които все още не сте срещнали…
Дата и час: 09 Дек 2016, 14:07

Часова зона: Европа/София




Напиши нова тема Темата е заключена, не можете да променяте мнения.  [ 5 мнения ] 
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: 02 Сеп 2014, 20:07 
Offline
Администратор
Аватар

Регистриран на: 05 Май 2007, 13:45
Мнения: 1843
Местожителство: София
Метилов алкохол (метанол)

Метиловият алкохол се образува при ферментацията на съдържащи пектин суровини. Поради близките до етанола физически характеристики, той има коефициент на ректификация близък до единица и много трудно може да бъде отделен от него.

За опасни дози погълнат метилов алкохол се считат количества над 0,1 г/на килограм тегло, а за застрашаващи живота - над 1 г/на килограм тегло. Самият метилов алкохол е с ниска токсичност, но образува опасни метаболити в организма, затова симптомите на отравянето с него настъпват след латентно време от 6 до 30 часа. Характерни са главоболие, обща слабост, световъртеж, повръщане и ускорено дишане, в по-късна фаза и зрителни смущения.

Естествена противоотрова на метиловия алкохол е етиловия, който конкурентно инхибира разграждането му на токсични метаболити. Обикновено за целта се използва етилов алкохол в доза от 0,7 г/на килограм тегло и алкохолната концентрация в кръвта се поддържа на повишено ниво за няколко дни. Лечението се извършва в токсикологично отделение. Поради сравнително ниската токсичност на метиловия алкохол, от клинично значение е по-скоро приемането му в чист вид по суицидни причини, вследствие на грешка или поради добавянето на различни почистващи средства и технически препарати при изготвяне на фалшиви напитки. Остро отравяне, вследствие обичайното му присъствие в алкохолните питиета не е възможно.

При спазване на възприетите технологии, метиловият алкохол, попаднал като естествен страничен ферментационен продукт в дестилата, не представлява проблем, както поради малкото му количество, така и поради неутрализиращото действие на преобладаващия етилов алкохол.

Количеството му е особено ниско, когато за ферментация се използват зърнени суровини или виноматериали и съответно по-високо, когато ферментацията протича в съдържащи пектин плодови каши. Влагането на презрели и загнили плодове може да увеличи количеството на метанола двойно. Употребата на разграждащи пектина втечняващи ензими също увеличава количеството на метиловия алкохол. Въпреки ширещият се мит, добавянето на захар при ферментацията намалява относителния дял на метанола.

Съществува мит, базиран на механистично разбиране на процеса на дестилация, че вследствие по-ниската си температура на кипене, метанолът може да се отдели в първака, което не е вярно.

От съществуващите методи за намаляване на надвишаващото нормите съдържание на метанол в дестилата, лесно приложима в домашни условия е адсорбцията му с воден разтвор на високоестерифициран пектин.

Съгласно "Регламент №110/2008 на ЕП" в ЕС максималната концентрация на метилов алкохол в напитките е ограничена на 15 г/л а.а.

Норми за съдържанието на метилов алкохол според българската "Наредба за определенията на видовете спиртни напитки, видовете суровини и технологични операции, правилата за производство на спиртните напитки, разрешените добавки и условията за използването им":

    Гроздова ракия - 0,5 г/л а.а.
    Винена ракия - 0,5 г/л а.а.
    Уиски / спиртна напитка от зърнени култури - 1 г/л а.а.
    Бренди - 2 г/л а.а.
    Ром - 0,85 г/л а.а.
    Ракия от гроздови джибри - 10 г/л а.а.
    Ракия от плодови джибри - 10 г/л а.а.
    Плодова ракия - 10 г/л а.а.
    Винен дестилат - 1 г/л а.а.
    Плодов дестилат - 7 г/л а.а.
    Зърнен дестилат - 1 г/л а.а.
    Спиртни напитки произведени с етилов алкохол от земеделски произход - 0,5 г/л а.а.

а.а. - абсолютен алкохол


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 03 Сеп 2014, 13:13 
Offline
Администратор
Аватар

Регистриран на: 05 Май 2007, 13:45
Мнения: 1843
Местожителство: София
Циановодородна (синилна) киселина и цианиди

Синилната киселина се намира в костилките като следствие от разграждането на амигдалина и в процеса на съзряване на плода бавно се освобождава. При изготвяне на пращина, този процес се ускорява, още повече, ако има налични счупени костилки. Наличието ѝ в дестилата придава фин аромат на горчиви бадеми. При ферментация с плодове, където костилките не са със запазена цялост, количеството ѝ може да бъде значително.

Тъй като синилната киселина е летлива, при дестилацията преминава в дестилата в свободна или в свързана форма.

При спазване на технологиите количеството на синилна киселина не би трябвало да представлява проблем. Наличието ѝ обаче е фактор за по-нататъшното образуване на етилкарбамат.

При контакт на парите на синилната киселина с мед, тя образува нелетлива медна сол. За целта медните повърхности на дестилатора трябва редовно да се почистват (реактивират) от натрупващия се меден цианид и други замърсявания.

В продажба има специални тестови ленти (Schliessmann CYANID-Test), подобни на лакмусовата хартия, за количественото определяне на съдържанието на цианиди.

Съгласно "Регламент №110/2008 на ЕП" в ЕС максималната концентрация на синилната киселина в плодовите напитки е ограничена на 70 мг/л а.а.

За намаляване на количеството на синилната киселина могат да се вземат следните мерки:

  • използване на пасатори, запазващи на целостта на костилките;
  • възможно най-ранно отстраняване на костилките от пращината;
  • сваряване на пращината незабавно след завършване на ферментацията;
  • почистване на казана до метален блясък за активиране действието на медната повърхност, особено на повърхностите, влизащи в контакт с парната фаза;
  • използване на медна каталитична секция при дестилацията;
  • добавяне на медни препарати (напр. Cyanurex), свързващи синилната киселина в нелетливи цианиди - 200-300 мг меден хлорид(I) (CuCl) на литър пращина;
  • отсичане на достатъчно първоточна фракция.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 03 Сеп 2014, 13:17 
Offline
Администратор
Аватар

Регистриран на: 05 Май 2007, 13:45
Мнения: 1843
Местожителство: София
Етилкарбамат (уретан)

Етилкарбаматът е етилов естер на карбамидната киселина. Среща се в много хранителни продукти, но в дестилати от костилкови плодове количеството му може да е и 1000 пъти увеличено.

Етилкарбаматът се образува от наличната в дестилата циановодородна (синилна) киселина и етанола в присъствието на бензалдехид и светлина. Светлината има само иницииращо процеса въздействие и след като е започнал, продължава и на тъмно, до изчерпване на наличната синилна киселина. 10мг синилна киселина са достатъчни за получаването на 4мг етилкарбамат.

Етилкарбаматът има канцерогенно и геннотоксично действие и наличието му в дестилата е крайно нежелателно. Максимално допустимото му количество в дестилата е 0,8мг/л, но препоръчително е, да не надвишава 0,4мг/л

Въпреки, че на практика това е трудно приложимо, по възможност трябва да се избягва излагането на дестилата от костилкови плодове на светлина - съхраняване на тъмно, тъмни шишета и т.н.;

Практическите мерки за ограничаване на количеството му касаят най-вече намаляването и неутрализирането на необходимата за образуването му синилната киселина.

Друг начин е подпомагане на ускореното образуването на етилкарбамат и изчерпване на синилната киселина още в сиреца и отделянето му с патоките при втората дестилация, отсечени най-късно при 50%.


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: 06 Сеп 2014, 22:24 
Offline
Администратор
Аватар

Регистриран на: 05 Май 2007, 13:45
Мнения: 1843
Местожителство: София
Ацеталдехид (етанал)

Ацеталдехидът е широко разпространено в хранителните продукти вещество и в малки концентрации е със свеж плодов аромат и има положителен ефект върху общия букет. В по-големи обаче въздейства отблъскващо с горчиво-остра задушлива миризма, на "варени гумени ботуши", според аналогията на един мууншайнер. Той придава на вината специфичен "шери" тон, наричан също така "алдехиден" и е една от причините за влошаване качествата на вината.

Ацеталдехидът се създава в човешкия организъм при разграждането на етанола с помощта на алкохолдехидрогеназата. Съдържа се в много различни плодове, в кафето, в хляба, в тютюневия дим, а също и в минералната вода и другите продукти, съхранявани в пластмасови шишета. Вечер, след залез слънце, листата на тополата и явора също отделят ацеталдехид във въздуха.

Ацеталдехидът, за разлика от митовете, които обвиняват за това метанола, е веществото, причиняващо махмурлука. В източна Азия съществува и расово обусловена непоносимост към алкохол, причинена от вроден недостиг на фермента ацеталдехидрогеназа. Консумирането на алкохол, съвместно с някои гъби от семейство копринкови, може да доведе до подобни симптоми, вследствие на леко отравяне, причинено от блокирането на разграждането и натрупването на ацеталдехид. Ацеталдехидът е едно от веществата в алкохолните напитки, водещо до отлагане на колаген в черния дроб и предизвикващо чернодробна цироза. Той води и до отделяне на свободни радикали, разрушаващи клетъчните стени, предполага се, че е канцерогенен и е един от помощните фактори за появата на болестта на Алцхаймер.

В пращината ацеталдехидът се образува в по-голямата си степен като страничен продукт при ферментацията на глюкозата. В края на процеса обикновено количеството му в пращината намалява. Поради високия си коефициент на ректификация той може лесно да се отделя от основния дестилат, чрез отсичане на първоток. За обективно оценяване на момента на отсичане на първотока се продават реагиращи на ацеталдехид тестови комплекти (Pieper).

При отлежаване, под влияние на каталитичното действие на лигнина и танините в дървесината, алдехидите в дестилата се увеличават, най-вече ацеталдехида, вследствие на окислението на етанола, но впоследствие голяма част от тях се окисляват до киселини. Образуват се ацетали и естери, които допринасят за "благородния" му характер.

Ацеталдехидът реагира с различни вещества в пращината, за съжаление и със серни съединения и води до много неприятен дъх на етилмеркаптан, който не може да се избегне с отделянето на първоток. По тази, а и по други причини, трябва да се избягва използването на сулфитирани материали за дестилиране.


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: Етилацетат
МнениеПубликувано на: 06 Сеп 2014, 22:31 
Offline
Администратор
Аватар

Регистриран на: 05 Май 2007, 13:45
Мнения: 1843
Местожителство: София
Етилацетат

Етилацетатът е етилов естер на оцетната киселина. Той е с характерна миризма, позната на всички, използвали универсални лепила, в които той често се използва като разтворител. В слаби концентрации има приятен аромат и участва във формирането на букета на младите вина и в определена степен е желан компонент и в дестилатите. При използване на загнило или наранено грозде, количеството му би могло да е повече от желаното и да придаде на виното тон на "лакочистител".

Етилацетатът се среща в повечето плодове и в алкохолни напитки. Използва се като ароматизатор в бонбони, безалкохолни напитки и лекарства Той е слаботоксичен (летална доза 5,6 г на килограм тегло) и се използва като хранителна добавка под означението E1504. Той е и веществото, към което се пристрастяват токсикоманите, които "дишат лепило".

Етилацетатът е страничен продукт при ферментацията, вследствие на реакцията между образуваната оцетна киселина и етанола. Също така е и метаболит от жизнената дейност на дрождите. При някои видове (особено при диви дрожди) би могъл да е с прекомерно високи нива.

Етилацетатът има висок коефициент на ректификация, за съжаление значително по-висок от този на ацеталдехида и се отделя в голяма степен в самото начало на дестилацията. Късното отсичане или увеличаването на отделения първоток намалява значително количеството му в дестилата, което води до "кухота" на аромата.

Балансът между постигането на ниско ниво на ацеталдехид, при запазване на достатъчно (но не много!) етилацетат, е едно от нещата, определящи майсторството при отсичане на първоток. Поради липсата, цената или неудобната работа с алдехидните тестери, отсичането се прави най-често с органолептичен анализ, като се има предвид, че наличните в момента на отсичане концентрации на първоточни вещества по-късно ще намалеят значително, поради разпределянето им върху целия дестилат.


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Темата е заключена, не можете да променяте мнения.  [ 5 мнения ] 

Часова зона: Европа/София


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: Мартин85 и 5 гости


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Спонсор: ХигроОптима